The Грузин тағамдары әртүрлілігімен таң қалдырады, ет тағамдарынан басқа вегетариандық және вегетариандық тағамдардың үлкен ассортименті бар. Кеңес дәуірінде ол «Кеңес Одағының жоғары тағамдары» деп саналды. Грузиндердің көптеген тағамдары соңғы 100 жылда ТМД және Шығыс Еуропа елдерінің стандартты тағамдарына жол тапты. Грузияда тамақтану әдетте үлкен рәсім болып табылады, Supra деп аталатын мерекелік түскі ас - бұл кез-келген саяхатшы үшін ерекше тәжірибе. Грузия сонымен қатар минералды суды өндірумен және экспорттаумен бүкіл әлемге танымал. Грузия ежелгі шарап мәдениеті бар және ел өзін «жүзім өсіру бесігі» деп сипаттайды.
фон
Supra
A Supraსუფრა, SupHра) немесе Кейпи ((ქეიფი) грузин мейрамына қатысты. Тағам көп мөлшерде беріледі, бірақ Еуропадан айырмашылығы, жеке бөліктер немесе швед үстелі жоқ, бірақ ыдыс-аяқ үстелдің ортасына қойылады, ал қонақтар өздерін қанағаттандырады. Сондықтан сізде тағамдардың барлық түрлерін оңай көруге мүмкіндік бар.
Супраның көмегімен ішуге болады. Үй иесі ерекше ерекшелігі ретінде тосттар үшін жауап беретін салтанатты шеберлерді тағайындайды. Бұл Тамада(ტამადა) кештің дұрыс өтуіне, сондай-ақ қонақтардың жақсы көңіл-күйіне жауап береді. Тамада - бұл тек тост айтатын және осылайша қонақтардың алкоголь деңгейін тез көтеретін адам емес: ол очаровательный, көңілді, тез тапқыр және стихиялы болуы керек; Сонымен қатар ол белгілі бір билікті шығаруы керек, бір жағынан алкогольді ішімдіктерді ішу және үлкен дастарқанның ұсақ конспираторлық топтарға бөлініп кетуі салдарынан қонақтардың кетіп қалуына жол бермеу үшін, екінші жағынан үстел басында тәртіпті сақтау керек , мысалы, өзін дұрыс ұстамаған қонақтарды сөгу арқылы. Оқшауланған болып көрінетін қонақтарды Тамада арқылы топқа біріктіру керек.
Үлкен банкеттерге бірнеше ондаған-бірнеше жүз қонақтар қатысатындықтан, Тамада бәріне естілу үшін көбіне дауыс зорайтқыш жүйесі бар микрофонды қолдануға тура келеді. Содан кейін Тамаданың тосттарын алыс үстелдерде өткізіп, оларды орындайтын өкілдер тағайындалады.
Тамада тост айтқан кезде ғана ішуге болады. Тосттар жай ғана ескертпелер емес, оларды барлық қонақтар қабылдайды. Олар әдеби деңгейге жете алады, тіпті өлеңдер мен әндер тост ретінде қызмет ете алады. Өз кезегінде барлық қонақтар тақырып бойынша бірдеңе айтуы керек, мұнда тағы да ұзақ сөйлеуге болады. Тост айтылған кезде сіз әңгімеңізді үзіп, тыңдауыңыз керек; бұл Тамаданы алаңдату немесе оны тоқтату үлкен жалған болып саналады.
Тамада топтың көңіл-күйін көтеру үшін басында жоғары қарқынмен жүреді, бірақ кешкі уақытта қонақтардың тым мас күйге түсіп кетуіне жол бермеу үшін баяулайды. Тамаданың өзі ешқашан бақылауды жоғалтатындай мас болмауы керек - сондықтан Тамада ең алдымен ішімдікті жақсы ішуі керек - дәстүрлі раундтарда Тамадаға үстелден кетуге де болмайды (тіпті дәретханаға да баруға болмайды).
Әдеттегі тосттар - тосттар келесі тақырыптарға арналған, сол арқылы тапсырыс дәстүрлі айналымдарда бекітіледі. Фестивальдердің көпшілігінде ол өзгермелі болып келеді:
- Құдай үшін (უფალის დიდება, Upalis Dideba) - әдетте фестивальдің алғашқы тосттары
- Бейбітшілік үшін (Mschwidobis Gaumardschos) - әдетте фестивальдің алғашқы тосттары Гурия
- Хосттың немесе жағдайдың құрметіне (мысалы, туған күн, шомылдыру рәсімі, үйлену тойы ...)
- Үй иелері үшін (Am Odschachs Gaumardschoss) - әдетте жеке пәтерлерде мерекелік ас кезінде және сізді бір жерге бірінші рет шақырғанда жақсы тост айтылады.
- Балалар үшін - үй иесінің ғана емес, сонымен бірге әлемдегі барлық балалардың да.
- Достық үшін - қонақтар бір-бірімен, сондай-ақ онда жоқ жақын достар арасында
- Махаббат үшін (Sichwaruls Gaumardschoss) - мүйіз немесе тостаған сияқты арнайы сақиналы ыдыспен жиі ішілетін ерекше тост.
- Отбасы мүшелеріне, мысалы, әйелдерге, ата-аналарға, аналарға және т.б.
- Грузия немесе өз елі үшін - егер шетелдіктер дастарқан басында отырса, онда бұл тосттар барлық қатысушылардың елдеріне таралады.
Арасында қайғылы тосттар өзара қиылысады, мысалы:
- Қайтыс болған ата-бабалар үшін (ата-анасы, әжесі)
- Жақында қайтыс болған жақындарыңызға немесе жақындарыңызға.
Ереже: қайғылы тостты бақытты тостпен салыстырмалы түрде тез орындау керек (мысалы, махаббат, балалар, болашақ) және қайғылы тосттар кешкі аста ешқашан болмауы керек, өйткені бұл сәттілік әкелмейді. Сондықтан мұндай тосттар мерекенің басында айтылуы ықтимал. Егер сізге кестеден соңына дейін кетуге тура келсе, мұны қайғылы тосттан кейін жасамауыңыз керек! Қалыпты жағдайда өлгендерді еске алу тек бір немесе екі тостпен шектеледі. Жерлеу рәсімінен кейін мерекелік тамақтану жағдайында, қайтыс болған адамның барлық отбасы мүшелерімен немесе жақын достарымен басында жеке-жеке қаралады.
Тосттардың айтылуы тек Тамадаға ғана арналған, топ өз кезегінде бұл сөздерді толықтыра және нығайта алады. Қонақ ретінде сіз өзіңіз бір ауыз сөз айта аласыз, бірақ Тамададан сөз сұрауыңыз керек. Сондықтан қонақ ретінде сізді бір жерге бірінші рет шақырған кезде үй иесіне немесе қонақ үйге алғыс айтудың мағынасы бар. Дастарханнан ерте кетуге тура келсе де, жай тұрып кетіп қалмай, алдымен Тамададан сөз сұрап, содан кейін жылы қоштасу керек. Стаканды босатқаннан кейін сіз кете аласыз.
Басқа арнайы тосттар:
- Алаверди: Тамада қонақтан тост айтуды сұрайды. Мысалы, үй иесінің немесе мерейтойдың жақын досы оның құрметіне сөйлеуі керек. Сіз бұл адамды мүмкіндігінше құрметтеуіңіз керек, бірақ ірімшіксіз, тіпті былжырлы болмай. Бас бармақ ережесі: жүректен шығу керек!
- Тамақтың соңында Тамада «Дашла Армашла» тостын айтады, яғни бүгінгі күннің соңы, бірақ мәңгілікке аяқталмайтынын білдіреді. Осы тосттан кейін мерекелік түскі ас ресми түрде аяқталды.
Арнайы тосттар көбінесе арнайы ыдыстармен ішеді. Нағыз мүйізден, керамикадан немесе әйнектен жасалған, сонымен қатар ішетін ыдыс-аяқтан тұратын мүйіз (Ханси) маңызды. Бастапқы ұранды аяқтағаннан кейін, бұл ыдысты толығымен ішіп, қайтадан толтырып, қасында отырған адамға беру керек. Егер мүйіз немесе тостаған болмаса, сыра кружкасы немесе соған ұқсас нәрсе қолданылады.
Үлкен мерекелік дастарқанда үй иесі шараптың ғана емес, сонымен қатар тағамның да ешқашан қысқа болмауын қадағалауы керек. Әдетте тонналап тамақ қалады. Мұны кейін қабылдаушы отбасы алады.
Шарапқа арналған ереже бойынша, хост бір адамға кем дегенде 3 литрден, немесе мүмкін болса, одан да көп болуы керек. Джорджиядағы мейрамханалар қонақтарға өздері шарап әкелуге мүмкіндік береді.
Басқа ерекшеліктері:
- Кәдімгі мейрамханалардан басқа, супралар әдетте арнайы бал залдарында өткізіледі (საბანკეტო დარბაზი, Сабанкето Дарбасы). Бұл алдын-ала брондау арқылы тек үлкен топтар үшін жұмыс жасайтын және кіру клиенттеріне қызмет көрсетпейтін орындар.
- Ресми де, бейресми мерекелік ас та күшейе түсетіндіктен, көптеген ірі мейрамханаларда бөлек тағамдар ұсынылады (კუპე, Купе) мерекеленушілерді басқа топтар мазаламауы немесе басқа топтардың мазасын алмауы үшін.
Бейресми тамақтану
Джорджиядағы бейресми тамақтану жоғарыда сипатталған супраларға негізделген. Хост мейрамханада бүкіл топқа тапсырыс береді және барлық тағамдар үстелдің ортасында орналасқан. Үйде де барлық ыдыс-аяқтар үстелдің ортасына қойылады және сіз өзіңіздің көңіліңізден шығуға болады. Тамада сонымен қатар тосттар үшін тағайындалады - әдетте хост - және сіз тек тосттарға сәйкес ішесіз, дегенмен бұл процесс үлкен Supra-ға қарағанда әлдеқайда бейресми сипатта болады.
Грузияда мейрамханада өз тағамдарыңызға тапсырыс беру әдеттен тыс. Шетелдіктер - әсіресе жалғыз саяхаттайтындар - бұған әдетте азап шегеді, өйткені қызмет етуі өте үлкен. Шағын топтарда сіз жергілікті әдет-ғұрыптарға бейімделуіңіз керек, содан кейін сіз бөлісетін тағамдардың таңдауына тапсырыс беріңіз.
Азық-түлік
бөлке
Доминант бөлке (Джордж. პური, Пури) Грузияда бидай наны (ақ нан). Қара нан (қара нан) тек «неміс маманы» деп аталады, сондықтан сирек кездеседі. Әрине, сіз Грузияда өнеркәсіптік өндірістің барлық түрдегі нан түрлерін ала аласыз, алайда нанның бірнеше түрін атап өту керек:
- Тонис Пури(თონის პური): Плитаның бұл түрі арнайы тас пеште, сазда жасалады (თონე), ол электрмен, газбен немесе көмірмен қызады. Ашытқы қамырының лентикулярлы бөліктері жай ғана қыздырылған қабырғаға шапалақталып, бірнеше минуттан кейін ұзын ілмекпен шығарылады (дайын нанның ортасындағы кішкене тесік осы жерден шығады). Тонис Пури - бұл жаңа әрі ыстық болған кездегі мамандық. Сондай-ақ, оны әр тағамға, әсіресе мерекелік асқа салқын түрде береді, бірақ сонымен бірге күнделікті тамақ кезінде және отбасылармен бірге жейді. Қазіргі заманғы саздар бетоннан жасалған, олардың жүздегенін қалада және елде табуға болады. Үлкен қалалардың әр ауданында бір бөлке нанды шамамен 0,70 лариға сататын бірнеше саз бар. Кейбір жоғары деңгейдегі мейрамханаларда саз балшықпен жұмыс істейтін жеке наубайхана жұмыс істейді, мысалы Тбилисидегі Пурис Сачли («нан үйі»). Тонис Пуриді шығаратын және сататын тас пештер - бұл грузин жазуы бар қарапайым, қолмен боялған белгілер (თონე) Қате. Олар көбінесе үй аулаларында немесе құрама тұрғын үй кешендерінің гараждарында болады.
- Шотис Пури(შოთის პური): Тонис Пуриге ұқсас, тек пішіні ұзарған. Әсіресе Кахети таратамын. Тіпті грузиндер Тонис пен Шотис Пуриді формалары бойынша ғана ажырата алады.
- Лавасчи(ლავაში): Таптырмас жабын ретінде қолданылатын өте жұқа нан Кабаби қолданылады. Лавашты Грузияда саз балшықпен жиі пісіреді, бірақ оны армян немесе әзербайжан тұрғындарының топтары бар жерлерде алу оңай.
макарон
Хачапури
Хачапури (ხაჭაპური, ағылш. Хачапури) - Грузиядағы әдеттегі тағамдардың бірі, тіпті егер жоқ болса The, Ұлттық тағамның теңдесі жоқтығы. Бұл ашытқы қамыры, оны жайып, үстіне ірімшік салып, содан кейін пеште пісіреді. Хачапури бай және оны Грузияда кез-келген жағдайда жейді: көше сатушыларында жылдам тағамдар ретінде, мейрамханаларда гарнирлерді бастаушы немесе алмастырғыш ретінде, тіпті таңғы аста бөлек тамақ ретінде. Ол жаңа және ыстық түрде жейді, бірақ сонымен бірге өте жақсы суық болады - мысалы, супрадан кейін қалдықтарды жегенде. Чацчапури сөзбе-сөз аударғанда «ірімшік нан» деп қарапайым аударғанда «сүзбе нан» дегенді білдіреді.
Хачапуридің имеретикалық нұсқасы грузин асханасындағы стандартты репертуарға жатады және Грузияның барлық аймақтарында кең таралған. Бұл тіпті тұтыну бағаларының өзіндік индексін құруға шабыттандырды Хачапури индексі2011 жылы алғаш рет Тбилисидегі ISET экономикалық институты есептеп шығарды және уақыт бойынша танымал ірімшік нанының өндірістік шығындарын және елдің әр түрлі аймақтарын салыстырады.
Мейрамханада тапсырыс берілген хачапури, әдетте, пиццаның көлеміндей болады. Содан кейін оны екі-төрт адам бірге жейді. Тек туристік топтар өздері үшін Хачапуриге тапсырыс береді, содан кейін оны жеп таң қалады. Мейрамханада сіз Хачапуриге «жалғыз» тапсырыс бермейсіз, тек басқа тағамдармен, мысалы салаттармен және етпен үйлесесіз.
Грузияда Хачапуридің бірнеше түрлі сорттары бар. Егер Хачапури қосымша мәліметтерсіз қолданылса, онда имеретикалық Вариант, Хачапури Имерули:
- Хачапури Имерули(ხაჭაპური იმერული): «Стандартты нұсқа» пицца тәрізді дөңгелек, имеретикалық ірімшік қамырдың ішінде. Хачапуридің сапасы пайдаланылатын ірімшік мөлшеріне байланысты артады. Хачапуриді үш лариға сататын көше сатушыларынан орасан зор ірімшік күтуге болмайды. Мейрамханадағы жақсы имерули шамамен 6 лариді құрайды.
- Хачапури Мегрули(ხაჭაპური მეგრული): мыңрелик Хачапуридің нұсқасы Грузияда да кең таралған, сонымен қатар жабдықтың кең болуына байланысты өте танымал. Имеретикалық нұсқадан айырмашылығы, Сулгуни ірімшігі негізінен қолданылады және қамыр тек сырмен ғана емес, сыртынан да жабылады, бұл пісіру процесінде ериді. Мейрамханадағы жақсы Имерулидің бағасы шамамен 8-10 лари тұрады.
- Хачапури Ачарули(ხაჭაპური აჭარული): Ажар Variant алдыңғы екі нұсқадан айтарлықтай ерекшеленеді. Ашытқы қамырынан кеме тәрізді кеме пайда болады. Содан кейін оны Сулгуни ірімшігі мен жарылған жұмыртқа толтырады және әдетте ағаш пеште пісіреді. Қыздырылған жұмыртқа қосылған еріген ірімшікке көп мөлшерде сары май салады. Тамақтанар алдында ірімшікті, жұмыртқаны және майды біркелкі массаға араластыру керек. Қамырдан жасалған кемені тұтқыр массасы мүмкіндігінше таусылмайтындай етіп тұтыну керек. Мейрамханаларда әртүрлі өлшемдер ұсынылады, олардың көпшілігі теңізде жүзу кезінде қолданылатын терминдермен аталады. Иунга (Кеменің баласы) балалар бөлігіне қатысты, екі немесе үш жұмыртқалы нұсқалар сияқты үлкен кемелермен аталады Титаник немесе Аврора аталған. Тіпті атшарули кішкентай және көрінбейтін болып көрінсе де, ол қалыпты бөлікті толық тұтынуға жарайды (әдетте Ботсман - матрос) қазірдің өзінде өте қажет. Хачапури Ахарулидің Аджария аймағында өз үйі бар және дәмі сонда. Аджариядан тыс жерлерде бұл жиі кездеседі, бірақ өте жақсы Ахарулиді табу қиын. Аджариядағы мейрамханадағы жақсы атсхарулидің бағасы 6 лари шамасында (стандартты бөлік).
- Хачапури Пенованиხაჭაპური ფენოვანი: Мұнда ашытқы қамыры қолданылмайды, бірақ ірімшік қатпарлы қамырда пісіріледі. Бұл өте танымал көше тағамдары, өйткені олар алып кетуге жеткілікті. Олар көбінесе адам көп жүретін сауда көшелеріндегі, базарлар мен автобекеттердегі және супермаркеттердегі наубайханаларда сатылады. Мұндай көшедегі тіскебасарды 1,50 лари ғана сатып алуға болады.
- Хачапури Оссиуриხაჭაპური ოსიური: Кімге Осетин Хачапуридің бір нұсқасы, картоп пюресі ірімшікпен араласады.
- Хачапури Ратулиხაჭაპური მეგრული: Аймақ нұсқасы Ратчет Оған ірімшіктен басқа, әдетте, ветчина, бекон немесе бекон қабығы да кіреді.
- Хачапури сусабыныხაჭაპური შამპურზე: Ірімшікке толтырылған қамыр пісірілмейді, бірақ целлюлоза тәрізді кәуаптың шашлыктарында (შამპური, Содан кейін ашық отқа гриль жасады. Әсіресе таулы аймақтарда кең таралған.
- Жеке вариациялардың саны да көп. Мысалы, көптеген жоғары деңгейдегі мейрамханалар өздерінің үй стиліндегі качапурилерін ұсынады (საფირმო ხაჭაპური, Сапирмо Хачапури).
Лобиани
Хачапуриге ұқсас Лобиани(ლობიანი) Грузияның маңызды ұлттық кондитерлік өнімі. Бұл принцип ірімшік пирогымен бірдей, бірақ ірімшіктің орнына үрме бұршақ құйылады (Джордж.: ლობიო, Лобио). Лобиани басталады Ратчет, бірақ бүкіл елде кең таралған және танымал. Лобиани Хачапуриге вегетариандық алмастырғыш ретінде ерекше маңызға ие, өйткені грузин православие шіркеуінің ережелерін қатаң сақтайтын көптеген грузиндерге ораза кезінде ет, сүт және жұмыртқа жеуге болмайды, сондықтан еуропалық көзқарас бойынша олар вегетариандық тағамдарды жейді күндер. Діни күнтізбедегі ораза күндер тек Рождество мен Пасха сияқты негізгі мерекелер алдында ғана емес, сонымен қатар әр сәрсенбі мен жұма күндерінде де сақталуы керек.
Lobiani әр түрлі нұсқаларда қол жетімді:
- Қалыпты Лобиани бұл жай ашытқы қамырындағы бұршақты паста. Бұршақ қамырға пісірілген. Мейрамханадағы бағасы шамамен 4 лари.
- Ратчули Лобиани(რაჭული ლობიანი) немесе Лобиани Лорит(ლობიანი ლორით) - Ratscha-дің «пышной» нұсқасында бекон немесе қабық бар, сондықтан вегетариандық емес және ораза ұстауға жарамайды.
- Лобиани Пеновани(ლობიანი ფენივანი) - қатпарлы қамырға оралған бұршақ печеньесі. Качапури туысы сияқты, ол да танымал көше тағамдары (бағасы әдетте 1 лари аз).
Сүт өнімдері
.jpg/220px-Cheese_selling_(Photo_by_Peretz_Partensky,_2009).jpg)
Грузияда сүт өндірісі көбінесе ұсақ фермерлермен айналысады. Супермаркеттен алатын өнеркәсіптік өндірілген сүт өнімдері көбіне импортталған немесе импортталған сүт ұнтағынан жасалған. Сіз шынайы сүт өнімдерін тек ауылдағы фермерлерден ала аласыз. Сізге абай болу керек, өйткені еуропалық асқазан көбінесе пастерленбеген йогуртті қалай өңдеу керектігін білмейді.
Үйде жасалған сүт өнімдері базарларда да бар. Грузиядағы сүт өндірісінің көп бөлігі ірімшікке айналады. Алайда грузин асханасының басқа тағамдарымен немесе тіпті Альпі аймағындағы ірімшіктермен бірдей күтілетін әртүрлілік жоқ.
- Мазони(მაწონი) - Йогурт сияқты, сәл ғана майлы және қатты
- Чацчо(ხაჭო) - сүзбе, негізінен құрғақ және ұнтақталған, 6-9% май.
- Арашани(არაჟანი) - қаймақ, әдетте майдың 20% -ы немесе одан да көп, бұл орыс тектес борщ немесе пельмени сияқты тағамдарға қоспа ретінде, сонымен қатар барлық тұздықтардың негізі ретінде қажет.
- Караки(ქარაქი) - Май
- Рдсе(რძე) - Сүт
ірімшік
Ірімшік (ყველი, ҚHВели) Грузияда бірнеше түрлері бар:
- Сулгуни (სულგუნი) - әртүрлі мөлшердегі тұзды ерітіндіден жасалған қатты ірімшік. Ол сондай-ақ ысталған немесе өрілген ірімшік түрінде қол жетімді
- Имерули (იმერული) - Сулгуниге қарағанда жұмсақ
- Гуда (გუდა)
- Месчури (მესხური) - Мамандық шықты Самцхэ Джавахети, өте майлы, консистенциясы сары маймен салыстыруға болады.
Нарықта ірімшіктің килосы 8-12 лари аралығында.
Покадағы монастырь (аудан.) Нинозминда) заманауи ірімшік сүт өнімдерін қосты, ол Грузияға тән емес өте жақсы ірімшік түрлерін шығарады, мысалы, ұсақ көк ірімшік Алайда, бағаны Грузия стандарттары бойынша жоғары деп сипаттауға болады.
Сорпалар
Салаттар
- Китрис да Помидврис Салата Нигвзит - კიტრი და პომიდვრის სალათი ნიგვზი likely барлық мейрамханаларда болуы мүмкін. Бұл қызанақ пен қияр салаты, кілегейлі грек жаңғағы бар.
- Салат пираттың маринадталған гүлшоғырынан жасалады Джонжоли (ჯონჯოლი) жасалған. Сәуір айында ашылмаған гүл бүршіктерін жинап, тұзды суға салады. Дәмі зәйтүн мен капердің қосындысына ұқсас.
- Катмис Салати - ქათმის სალათი - туралған тауықтан, пияздан, майонезден және дәмдеуіштерден жасалған қарапайым тауық салаты.
.jpg/220px-Bladdernut_salad_Telawi_(1).jpg)
Джонжоли
.jpg/220px-Bladdernut_salad_Telawi_(1).jpg)
ет
Хинкали
Толтырылған тұшпара хинкали (Джордж. ხინკალი) - бұл грузин тағамдарының маңызды мамандықтарының бірі және әсіресе Шығыс Грузияда ұлттық тағам. Олар бастапқыда облыстың биік тауларынан шыққан Мцхета-Мтианети, әсіресе бұл жерлерде шинкали барлары мен мейрамханалары Мцхета, Showereti және Пассанаури Хинкалимен әйгілі және көптеген Тбилисиге бір күндік саяхат ретінде барады, әсіресе тұшпараның арқасында. Негізінде хинкали құрылымы Маулташен, каринт ірімшігі кеспесі, равиоли немесе орыс пельменіне ұқсас, бірақ олардың дәмі ерекше.
Ұннан, судан, тұздан және міндетті емес жұмыртқадан жасалған қамырды жіңішке етіп жайып, содан кейін дөңгелек, қамырдың кішкене кесектерін кесіп алады, көбіне ішетін стаканмен. Әдетте тәжірибелі тартылған етден тұратын толтырғыш үстіне қойылады, ал қамырдың шеті арнайы бүктеліп жабылады. Олар тұзды суға қайнатылады, содан кейін еріген сары маймен және ірі қара бұрышпен бірге беріледі.
Хинкалиді бүктеу өз алдына бір өнер. Хинкалидің әжімдері қаншалықты көп болса, аспаз үшін соғұрлым беделді болады. Сондай-ақ, оларды жабу керек, сондықтан олар пісіру кезінде ашылмайды және толтыруды жоғалтады. Хинкалидің жарылуы проблема болып табылады, әсіресе супермаркеттен мұздатылған өнімдер.
Хинкалиді қолмен жейді, бұл қайтадан тәжірибе алады. Алдымен сіз сабақты аласыз (грузин ქუდი, Kudi - бас киім немесе .იპი, Тсчипи - кіндік), ол бүкіл аймаққа қарағанда салқын. Таңдау бойынша сабақты шанышқымен бұрап, хинкалиді аузыңа апаруға болады. Тұшпара ашылып, сұйықтық жоғалтпастан, шырын сыртқа шығарылады. Сосын сабақты жеуге болады, бірақ сабақты жеуге болады, бірақ көптеген грузиндер оны хинкали асының соңында кімнің көп хинкали жегенін санауға болатындай етіп қалдырады. Хинкали жеу сайысы - грузин ерлері арасында танымал спорт түрі. Ешбір жағдайда хинкалиді пышақпен және шанышқымен жеу жаман әдетін жасауға болмайды. Шетелдік ретінде өзін бірінші хинкалимен жоғарыдан төмен қарай ластауды қабылдау керек. Мұны біліп алғаннан кейін, сіз құрметті одан сайын арттыра түсесіз.
Хинкалидің екі түрі бар:
- Хинкали Калакури (ხინკალი ქალაქური, Хинкали қалалық стилі): мейрамханалардағы стандартты нұсқа - сабағы жуан, ащы емес.
- Хинкали Мтиуриხინკალი მთიური, Хинкали-на-Бергарт): Грузиядағы биік тауларда және саяжайларда қысқа, жіңішке сабағы бар және көбірек шөптермен дәмдеуіштерден тұратын нұсқасы басым.
Егер хинкали ұзақ тамақтан кейін салқындаса, оны табада қуыруға болады. Бұл тілек мейрамханаларда да қуана-қуана орындалады.
Ретінде толтыру Шинкали әдетте ұсақталған ет (сиыр және / немесе шошқа еті) пайдаланады, оны пияз, сарымсақ, бұрыш және тұз қосып, көбіне жаңа кориандр, ақжелкен немесе қарақұйрық тұқымдары қосады. Сондай-ақ, вегетариандық нұсқалар ұсынылады, сонымен қатар сүзбе / кварк (вегетариандық) немесе картоп / картоп (вегетариандық немесе ортодоксалды ораза тағамдары) пломбалары да танымал, бірақ онша кең таралмаған.
Кеңестер: Грузияда сыра (қалауы бойынша арақпен бірге) хинкалімен жиі ішіледі, шарап сирек кездеседі. Әдетте грузиндер хинкали асына салаттардан басқа басқа тағамдарға тапсырыс бермейді. Хинкалидің бір бөлігі мейрамханада шамамен 0,70 лари, ал елде сәл төмен, ал кейде мейрамханалардағы лариден жоғары. Хинкалиға үлес ретінде емес, бүкіл үстелге бөліктер бойынша тапсырыс беріледі. Егер сіз қатты аш болсаңыз, шамамен бес-жеті бөлік жеуге болады. Төрт адамнан тұратын топқа 20-25 хинкали тапсырыс беру мағынасы бар. Хинкали жаңа піскендіктен, оған тапсырыс бергеннен кейін 20-30 минуттай қызмет етуі мүмкін. Бірнеше ондаған-жүзден астам хинкалиді қажет ететін үлкен топтарға мейрамханада бірнеше сағат бұрын тапсырыс беру керек.
Басқа тағамдар
- Шкмерули - შქმერული, бұл сүт-сарымсақ тұздығында қуырылған тауық. Көбіне тауықты қайнатып, содан кейін қуырады. Оны ыстықтай жейді.
балық
гриль
Мзвади
Мзвади(მწვადი) - Шишкебек кәуаптары - бұл Грузиядағы ең танымал гриль тағамдары. Олар мейрамханаларда ғана тапсырыс бермейді, сонымен қатар от жағу немесе бақшада серуендеу үшін жеке дайындалған.
Негізінде грузин Мзвадиі көрші елдердегі ұқсас тағамдардан қатты ерекшеленбейді. Етті алақанға сыйғызатындай мөлшерде турайды. Содан кейін оларды маринадтайды және дәмдейді, ол үшін пиязға, шарапқа және қалауынша анар шырынын бірнеше сағатқа немесе түнге қояды. Маринад тұқымын немесе бөріқарақат маринадтау үшін де қолданыла алады. Содан кейін оларды грильге арналған шашлыктарға салып, көмір шоқтарына, жақсырақ жүзім кесілген отқа пісіреді. Оларға жаңа кесілген пияз беріледі.
Мзвади - бұл Грузиядағы пикниктер мен лагерьлерге бару, сондай-ақ кез-келген мейрамханада болу үшін міндетті шара. Маңызды лексика:
- Самзвад(სამწვადე) - Дүкенде дұрыс кесілген, бірақ маринадталмаған ет. Өрнек аударылған мағынаны білдіреді: «Мзвади үшін».
- Бастурма(ბასტურმა) - Дайын маринадталған ет ірі супермаркеттерде сатылады.
- Шампури(შამპური) - шашлык. Шашлык барбекю сатып алғанда, олардың оңай бүгілмейтіндігіне көз жеткізу керек. Ең дұрысы - барахолкадан кеңестік өндірісте шашлык сатып алу. Оларды рингте сату бағасын таңбалағанымен тануға болады.
- Залами(წალამი) - жүзім сабағын кесу, кептіру, содан кейін Мзвади гриль жасайтын от шығару үшін қолданылады. Жүзімдері бар грузиндер әсіресе Мзвади үшін кесуді сақтайды. Бірақ сіз Zalami-ді кейбір дүкендерден де сатып ала аласыз. Өрт кезінде абай болыңыз: Залами өте ыстық және қатты жалынмен жанады. Бірнеше минуттан кейін дроб аяқталды және сізде ыстық, ұзаққа созылатын жарқыл пайда болады. Шашлыктарды қайнатқыштың үстінде қайнатқыш пен ет арасында бірнеше сантиметр болатындай етіп қою керек.
.JPG/220px-Mtsvadi_(მწვადი).JPG)
- Мзвади - дайын тамақ:
- Горис Мзвади(ღორის მწვადი) - шошқа етінен жасалған мзвади - шырынды және май.
- Чбос Мзвади(ხბოს მწვადი) - бұзау етінен жасалған мзвади
- Катмис Мзвади(ქათმის მწვადი) - тауықтан жасалған мзвади
- Zchwris Mzwadi(ცხვრის მწვადი) - қой етінен жасалған мзвади
- Mzwadi Kezse(წვადი კეცზე) - Мзвади пеште немесе сазды ыдыста ашық от (კეცე, Кезе) қуырылған.
Егер сізде от жағуға мүмкіндігіңіз болмаса, Мзвадиді кастрюльге қуыруға болады.
Кабаби
Гарнирлер
Тұздықтар
Дәмдеуіштер
- Сванети тұздығы.
(სვანური მარილი / svanuri marili) - тұз, сарымсақ, қарақұйрық, аскөк, кориандр, қарақұйрық, ұнтақталған ыстық паприка мен марихольдтан тұратын дәмдеуіштер қоспасы. Сіз оларды кез-келген грузин асханасынан таба аласыз. Ол сорпа, картоп, тоқаш, көкөністер немесе ет үшін қолданылады. Үйде отырғандар үшін жақсы кәдесый!
Десерттер
Цурччела
.jpg/220px-Churchkhela_(1).jpg)
At Цурччела (ჩურჩხელა бұл бүкіл елде кеңінен қолданылатын тағамдар. Жаңғақтарды (грек жаңғағы немесе жаңғақ) жіпке бұрап, оларды толығымен жабылғанша ұнмен қоюланған жүзім сиропына батырады. Содан кейін оларды жіппен кептіру үшін іліп, қажет болса ұнмен шаңмен сүртеді. Олар энергияға (көмірсуларға) бай және ұзақ сақтау мерзімі, былайша айтқанда тарихи мюсли бар. Мысалы, оларды қойшылар мен сарбаздарға тамақ ретінде берді. Чурчела жаңа піскен кезде, олар жұмсақ болады. Олар қартайған сайын қатал болады, бірақ оларды тістеу қиынырақ болғанымен, олар жеуге жарамды.
Өндіріске қолданылатын жүзімнің түріне байланысты олардың түсі ашық сарыдан қою қызылға дейін болуы мүмкін. Ұн тәрізді, қанық қызыл қызыл чурчелалар сыртқы түріне байланысты еуропалықтар оны шұжық деп жиі қателеседі. Абайлаңыз: сіз жіпті жей алмайсыз. Тамақтанар алдында оны екіге бөліп, үзілістен жіпті жұлып алған дұрыс.
Чурчела азық-түлік базарларында және бүкіл елдегі көп жүретін жолдардың жанында сатылады. Бағасы 2-3 лари.
Аймақтық тағамдар
Феодалдық тамақ
- Пельмени және Вареники
- Борщ
- Пицца
сусындар
Алкоголь
Шарап
Грузия - бұл шыққан елдердің бірі Жүзім өсіру8000 жыл бұрын шарап қазіргі Грузия аумағында өсіріліп, өсірілді. Das Land bezeichnet sich heute selbst als "Wiege des Weinbaues". Manche Sprachforscher meinen sogar, dass die internationale Bezeichnung für Wein (Vino o.Ä.) auf das georgische Wort für Wein, ღვინო (Ghwino), zurückgeht.
Große Teile Georgiens verfügen über günstige geologische und klimatische Voraussetzungen für den Weinbau. Neben einer großen Zahl einheimischer Rebsorten werden auch internationale Sorten kultiviert. Wein ist der zweitwichtigste Exportartikel des Landes (nach dem Export von Alteisen). Bereits zur Sowjetzeit lieferte Georgien, gemeinsam mit Moldawien, Wein in die gesamte Sowjetunion und auch darüber hinaus. Auch heute noch sind die GUS-Staaten Hauptabnehmer des exportierten georgischen Weines, wobei Georgien seit 2008 unter dem Handelsembargo Russlands sehr zu leiden hatte. Neue Märkte konnten bisher kaum erschlossen werden, auch in der EU ist georgischer Wein kaum zu bekommen, er ist mit Ausnahme von einigen wenigen hochpreisigen Marken nur in georgischen Restaurants und Geschäften aus Eigenimport zu bekommen.
Wein ist wichtiger Bestandteil der georgischen Alltagskultur und auch des nationalen Selbstverständnisses. Viele Grabsteine zeigen Reben oder Trauben. Die Monumentalstatue Kartlis Deda (deutsch Mutter Georgiens) in Tiflis hält eine Schale Wein für Gäste in der linken und ein Schwert gegen Feinde in der rechten Hand.
Bei großen Festessen wie Hochzeiten, Begräbnissen oder Taufen muss der Gastgeber stets Wein in ausreichenden Mengen für die zahlreichen Trinksprüche, die teilweise auch mit speziellen Gefäßen wie Schalen und Hörnern getrunken werden, bereit stellen. Das gilt in abgeschwächter Form auch für informelle oder familiäre Feiern und Treffen. Als Faustregel gilt: Mindestens zwei Liter pro erwachsenem Mann, wobei es für den Gastgeber eine Schande ist, wenn der Wein vor Ende der Feier aufgebraucht ist! Georgische Restaurants erlauben in der Regel, eigenen Wein mitzubringen. Bei einem Festessen wird ein Tamada (ein Zeremonienmeister) bestimmt, der für die Trinksprüche und die Ordnung am Tisch zuständig ist.
Wein, der bei solchen Festen in - für europäische Verhältnisse - Unmaßen getrunken wird, ist allerdings leichter und weniger alkoholhaltig als der kommerziell produzierte Flaschenwein. Er ist fruchtiger und spritziger und erinnert eher an vergorenen Most.
Neben zahlreichen Weingütern, die in Georgien Wein kommerziell und in großen Mengen herstellen, hat auch der Hauswein in Georgien eine große Tradition. Fast jede Familie besitzt ein kleines Haus auf dem Land - meist von den Vorfahren geerbt - und pflegt dort die eigenen Weinstöcke. Alternativ sieht man auch inmitten der Großstädte Weinreben in Hinterhöfen oder über die Nebengassen wuchern.
Zur Weinernte (genannt თველი, Tweli; meist zwischen Ende September und Ende Oktober), bei der meist die gesamte Familie plus Freunde mithelfen, werden die geschnittenen Weintrauben in einen Bottich gegeben (მარანი, Marani) und dann samt Stengel gepresst, oft mit den Füßen. Der Most (მაჩარი, Matschari) wird nach einigen Tagen, oft gemeinsam mit dem Trester, in Gefäße gefüllt, meist große Glasgebinde oder moderne Plastiktanks. Auch die Kwewrikultur - Kwewri sind Tonamphoren, die komplett in die Erde eingegraben werden, wird in Georgien noch immer gepflegt. Nach einigen Wochen ist der Wein fertig und wird ab Mitte Dezember getrunken.
Ähnlich funktioniert in Georgien auch die Weinherstellung in größeren Weinkellereien, von denen einige auch mit ausländischer Finanzhilfe modernisiert wurden, zum Beispiel Tbilvino, Teliani Valley, Telavi Wine Cellar, Vazi , Zinandali, Wine Company Shumi, Georgia Wine & Spirits, Manavi Wine Cellar, Taro Ltd., Vasiani, Chetsuriani, JSC Saradschischwili & Eniseli, Samtrest und Aia.
Weinbaugebiete und Sorten
Die wichtigsten kommerziellen Weinbauregionen Georgiens sind:
- Kachetien ist mit den Tälern des Alasani und Iori die bedeutendste Weinbauregion Georgiens. Hauptrebsorten sind Rkaziteli (weiß) und Saperawi (rot). Bedeutende Herkunftsbezeichnungen sind Achmeta, Kwarelo-Kindsmarauli, Manawi, Napareuli und Zinandali. Bekannte Weingüter sind Schuchmann und Manawi bei Telwai, in Zinandali befindet sich ein großes Weinmuseum. Etwa 2/3 des georgischen Weines, der industriell produziert wird, stammt aus Kachetien.
- Mzcheta-Mtianeti, Tiflis, Kwemo und Schida Kartli: In der weiten Flussebene des Mtkwari zwischen Chaschuri und Tiflis entstehen vorwiegend Weine europäischen Stils für den Export sowie für Branntwein und Schaumwein. Bekannte Weingüter sind Château Mukhrani und Tbilvino (Tiflis). Ebenfalls in Tiflis befinden sich die berühmte Schaumweinfabrik Bagrationi sowie die Cognacfabrik Sarajishvili. In Assureti wird heute wieder der Schala-Wein hergestellt, eine spezielle Weinsorte, die von den Kaukasusdeutschen Siedlern kultiviert wurde.
- Imeretien: Im Schwemmland der Flüsse Rioni und Kwirila ist von den vielfältige Rebsorten speziell die weiße Zizka hervorzuheben.
- Ratscha: Am Oberlauf der Flüsse Rioni und Zcheniszkali werden Trauben mit einem hohen Zuckergehalt angebaut. Die Ortschaft Chwantschkara ist bekannt für den lieblichen Chwantschkara-Wein, ein Verschnitt u. a. aus den Traubensorten Alexandruli und Mudschurtuli. Dieser Wein galt als Lieblingswein von Josef Stalin und ist bis heute speziell in der GUS sehr beliebt. Da das Anbaugebiet jedoch räumlich sehr klein ist, sind die meisten angebotenen Chwantschkara-Weine, sowohl im Ausland als auch im Georgien, gefälscht oder enthalten nur Spuren von echtem Chwantschkara, speziell im niedrigeren Preissegment.
- In den weiteren westgeorgischen Regionen werden speziell Süßweine für den lokalen Konsum hergestellt.
Private Produktion von Hausweinen findet nahezu im gesamten Land statt, wo es klimatisch möglich ist. Nur in den extremen Hochgebirgslagen wird kein Wein angebaut.
Weintourismus
Große Weinbetriebe in Georgien bieten inzwischen Werksverkauf und Kellereiführungen an, auch Weinverkostungen sind möglich, teils auch in gehobenem gastronomischem Ambiente. Speziell die Region Kachetien vermarktet den Weinbau auch touristisch und hat eine eigene Weinroute durch die Region ausgearbeitet und publiziert.
Ein wichtiges Ereignis im Weinjahr ist das "Festival des neuen Weines", das jedes Jahr im Mai am Freigelände des Ethnographischen Museums in Tiflis stattfindet. Dort präsentieren und verkaufen (en gros und en detail) große Winzereien und unabhängige Weinbauern ihren Wein. Gastronomiestände sorgen fürs Essen, untermalt wird die Veranstaltung mit traditioneller Musik und Tänzen. Das Fest des neuen Weins ist auch ein wichtiges Anwesenheitsobligatorium für georgische Politiker.
Einkauf
Während eine gute Flasche georgischen Weines auch in Georgien selbst relativ hochpreisig ist (im Supermarkt ab 10 Lari bis unendlich), kann man beim Straßenverkauf offenen Wein bereits um 2 Lari pro Liter bekommen. Beim Kauf offenen Weines empfiehlt sich, vorher zu kosten. Weiters sollte man bedenken, dass der offene Wein nicht lange haltbar ist. Hat man ein großes Gebinde Wein geöffnet, sollte man den Rest möglichst schnell in kleinere Gefäße umfüllen und luftdicht verschließen, denn sonst verdirbt der Wein innerhalb weniger Tage. Georgier bewahren große Plastikflaschen und Mineralwassercontainer extra für den Transport von Hauswein auf.
Brände
Destillatsgetränke sind in Georgien speziell als Nebenprodukt des Weinbaues bedeutsam. Hierbei ist besonders Tschatscha(ჭაჭა) zu erwähnen, ein Tresterbrand, der aus den übrig gebliebenen Traubenrückständen der Weinpresse gebrannt wird und dabei mit der italienischen Grappa oder der bulgarischen Rakija vergleichbar ist. Die Produktion von Tschatscha findet in Georgien sowohl industriell statt, als auch zu Hause. In Georgien ist die Eigenproduktion von Schnaps zum Privatgebrauch legal und wird auch von vielen Haushalten betrieben.
Tschatscha wird auch oft aus anderen Früchten als Trauben hergestellt, wird dann allerdings Araki(არაყი) genannt (vgl. das persische Wort Arak bzw. das türkische Wort Rakı). Araki ist im Georgischen der Überbegriff für Schnaps aller Art.
Mit dem langen Einfluss der russischen Kultur in Georgien ist auch Wodka eine beliebte Spirituose in Georgien. Auch Wodka wird als Araki bezeichnet. Beliebt sind neben importierten Marken aus der Ukraine und Russland auch georgische Produktionen der Firmen Gomi und Iveroni.
Neben den traditionellen Fruchtdestillaten ist in Georgien auch die Produktion von Weinbrand (კონიაკი, Koniaki) bedeutsam.
Schnaps wird in Georgien ausschließlich im ungezwungenen Rahmen konsumiert, wobei hier die Regel gilt: Man trinkt entweder Wein oder Araki! Beides gemeinsam trinken wird als Fauxpas gesehen. Beliebt sind Schnäpse aller Art in Kombination mit Bier. Mit Schnaps werden, genauso wie mit Wein, die traditionellen georgischen Trinkregeln eingehalten, das heißt, es gibt einen Tamada (Zeremonienmeister, Tischmeister), der Trinksprüche vorgibt.
Vokabel: Die Wörter Tschatscha, Araki und Wodka werden meist synonym verwendet. Tschatscha bezeichtet streng genommen nur den Tresterbrand, wird jedoch auch für andere Obstbrände verwendet. Araki ist der Überbegriff für alle Destillate. Wodka wird meist als Bezeichnung gegenüber Ausländern verwendet - so wird Tschatscha touristisch als "georgischer Wodka" bezeichnet. Cognac (Koniaki) hingegen bezeichnet ausschließlich Weinbrand.
In Batumi wurde 2012 ein Brunnen eröffnet, der täglich um 19 Uhr für 10 Minuten Tschatscha spendet. Man kann beim Tschatscha-Turm bzw. Tschatscha-Brunnen sich kostenlos und nach Herzenslust bedienen.
Weitere Info: Artikel Tschatscha auf Wikipedia
Bier
.jpg/220px-Kazbegi_(9458110927).jpg)
Bier (ლუდი, Ludi) hat in den Bergregionen Georgiens eine jahrhundertelange Tradition, da es zu religiösen Festtagen anstelle von Wein verwendet wird. Auch heute noch wird im Hochgebirge dieses traditionelle Bier hergestellt, jedoch ist es abseits dieser Feste nicht zu bekommen.
Da Georgien eher ein Weinland ist, ist die Biertradition außerhalb dieser Bergregionen noch wenig entwickelt. Inzwischen gibt es einige Großbrauereien, wobei jedoch das georgische Industriebier in der Qualität zu seinen europäischen Kollegen etwas hinterherhinkt. Lizenzproduktionen europäischer Biermarken bewirken jedoch, dass auch das georgische Bier immer mehr an Qualität gewinnt.
Es gibt in Georgien vier Großbrauereien, alle davon sind im Großraum Tiflis angesiedelt:
- Natakhtari - die Großbrauerei in der gleichnamigen Ortschaft gehört zum Efes-Konzern.
- Zedazeni - die Großbrauerei aus der Ortschaft Saguramo produziert u.A. das König Pilsener in Lizenz.
- Castel Sakartvelo - die Brauerei aus dem Ostende von Tiflis produziert u.A. das beliebte Bier Argo.
- Kazbegi - die Brauerei aus der Tifliser Innenstadt hat in den letzten Jahren viel an Marktanteil verloren.
Diese vier Großbrauereien produzieren nahezu alle georgischen Biermarken, die in den Geschäften zu bekommen sind.
Des Weiteren sind noch einige Kleinbrauereien zu nennen, die jedoch nur lokale Bedeutung haben. Meist ist sogar in der Stadt, in der sie stehen, deren Bier nicht leicht zu bekommen. Beispiele:
Brauereibesichtigungen gibt es in Georgien nicht. Nur in manchen Großbrauereien gibt es auch einen Direktverkauf. Dann erhält man größere Mengen frisch gezapftes Bier, welches frisch sehr gut schmeckt aber auch rasch verbraucht werden muss.
Bei einem Bierumtrunk gehört in Georgien meistens Wodka oder Tschatscha dazu. Trinksprüche werden mit dem Destillat aufgesagt, das Bier ist nur zum Herunterspülen da. Mit Bier wird in Georgien nicht zugeprostet, auch ausgiebige Trinksprüche entfallen. Lange Zeit war das Aufsagen von Trinksprüchen zu Bier auch aus religiöser Sicht verboten, der Partriarch Ilia II. hat jedoch dieses Verbot vor einigen Jahren aufgehoben, um die Georgier weg von harten Getränken zu bringen. In manchen Runden besteht der Brauch, dass Trinksprüche mit Bier immer das Gegenteil sagen sollen, was gemeint ist; so könnte man mit Bier beispielsweise auf die Gesundheit von Vladimir Putin trinken. Als Ausländer, der mit diesen Regeln nicht geläufig ist, sollte man aber davon absehen!
Bier wird in Georgien hauptsächlich mit Deutschland verbunden, von daher wird Bier auch eher zu "Deutscher Küche" getrunken. Unter "Deutscher Küche" verstehen Georgier hauptsächlich fettes und schweres Essen wie Schweinshaxe oder Bratwürste mit Sauerkraut. Bier hat auch in der Tradition des Supras (Festessens) keinen Platz, sondern wird eher in gemütlichen, legeren Runden konsumiert, gerne auch zum Fußball schauen.
Chinkali ist die einzige georgische Speise, die bevorzugt mit Bier gegessen wird. Auch sehr beliebt zu Bier sind getrocknete, gepökelte Fische, die meist im Nahbereich der Brauerei-Direktverkäufe angeboten werden.
Vokabel:
- ლუდი (Ludi) - Bier
- ლუდის ბარი (Ludis Bari) - Bierbar. Ein Lokal, das sich auf Bier spezialisiert hat. Man bekommt meist auch Importbier vom Fass, jedoch meist hochpreisig. Speisen, die angeboten werden, umfassen die oben genannten "deutschen" Mahlzeiten.
- ლუდჰანა (Ludhana) - Bierhaus. Synonym zu oberem verwendet.
- ლუდის მაღაზია (Ludis Maghasia) - Biergeschäft. Ein Geschäft, das sich auf den Verkauf von Bierspezialitäten sowie dazupassenden Speisen spezialisiert hat.
Alkoholfrei
Limonade
Georgien ist die Wiege des Weinbaues, aber nur wenig bekannt ist die Tatsache, dass Georgien auch eines der Pionierländer der modernen Limonadeproduktion ist. Im Jahr 1887 erfand der Apotheker Mitrophane Laghidse auf der Suche nach einem Hustensirup in Tiflis das Erfrischungsgetränk Tarchuna, indem er Estragonsirup mit kohlensäurehaltigem Wasser vermischte. In Folge entwickelte sich die Estragonlimonade zu einem Schlager in der gesamten russischen bzw. sowjetischen Welt, auch andere Limonaden wurden nach demselben Prinzip (Sirup vermischt mit Sodawasser) hergestellt. Jedoch erst 1981 begann in der Sowjetunion die industrielle Massenproduktion von Limonaden.
Limonade (ლიმონათი, Limonati) zählt heute in Georgien als wichtigstes Erfrischungsgetränk und ist auch bei einem Festessen unverzichtbarer Bestandteil der georgischen Tafel. Dabei sind georgische Fruchtlimonaden im Lande mindestens genauso beliebt, wenn nicht sogar beliebter als die Produkte amerikanischer Großkonzerne. Fast alle Großbrauereien stellen auch Limonade her, auch kleinere Produzenten gibt es.
Sorten: Neben Estragon (ტარხუნა, Tarchuna}} sind beliebte Limonaden auch:
- Birne (მსხალი, Ms'chali)
- Saperavi (Traube, საფერავი)
- Creme
- Berberitze
Produzenten: Die beste Art, georgische Limonaden zu kosten, ist in einem der Kaffeehäuser "Laghidze", die vom Erfinder der Tarchuna-Limonade gegründet wurde und die von der gleichnamigen Fabrik beliefert werden. Dort werden die Limonaden aus Sirup und Sodawasser frisch gemischt. Auch auf Märkten und anderen belebten Orten werden hausgemachte Limonaden verkauft und auf dieselbe Weise sofort zubereitet (Preis pro Glas 0,30 Lari). Die größten Produzenten industrieller Limonade sind Natakhtari, Zedazeni, Kazbegi und Zandukeli.
Mineralwasser
Die Berge des Großen und Kleinen Kaukasus sind Heimat zahlreicher ausgezeichneter Mineralwasserquellen. Diese werden auch abgefüllt und exportiert und sind speziell in den GUS-Staaten sowie in Osteuropa auch sehr beliebt. Mineralwasser ist eines der Hauptexportgüter Georgiens: 2013 wurde Wasser im Wert von 107 Millionen US-Dollar exportiert.
Wichtigste Mineralwassermarken:
- Borjomi - der Klassiker aus der Heilquelle des gleichnamigen Kurortes in der Region Samzche-Dschawachetien ist speziell in Russland und anderen GUS-Staaten sehr geschätzt.
- Nabeghlavi - der größte Rivale von Borjomi am Inlandsmarkt steigt nun vermehrt ins Exportgeschäft ein. Nabeghlavi stammt aus dem gleichnamigen Kurort im Raion Tschochatauri, Gurien.
- Likani - ebenfalls aus dem Nahbereich von Bordschomi stammt dieses Mineralwasser, das am Heimmarkt die Nummer drei ist.
Mineralwasser Borjomi
Mineralwasserquelle in Bordschomi
Präsentation einer Flasche der Wassermarke Sairme
Mineralwasser ist in Georgien immer stark mit Kohlensäure versetzt und schmeckt stark mineralisch und eisenhaltig. Auch wenn es geschmacklich gewöhnungsbedürftig ist, da es viel intensiver schmeckt als mitteleuropäische Wässer, ist es ein ausgezeichnetes Getränk in der sommerlichen Gluthitze, da es dem dehydrierten Körper viele wichtige Mineralstoffe zuführt. Georgier schätzen das Mineralwasser auch als Medizin gegen die Folgen eines Alkoholrausches.
Normales Wasser, das man im Geschäft kaufen kann, ist im Gegensatz dazu nicht mit Kohlensäure versetzt. Wichtige Marken sind:
- Bakhmaro - aus dem gleichnamigen Höhenkurort in Gurien.
- Sno - aus der Nähe von Stepanzminda.
- Sairme - aus dem gleichnamigen Kurort in Imeretien.
Neben dem kommerziell vermarkteten Mineralwasser gibt es im Land auch eine Unzahl an natürlichen Mineralwasserquellen, wo man nach Herzenslust und kostenlos Wasser entnehmen kann. Viele dieser Quellen überziehen die nähere Umgebung mit rötlichen und gelblichen Sinterbildungen.
Vokabel: Bestellt man im Lokal ein Wasser (წყალი, Zkhali), erhält man immer eine Flasche stilles Wasser. Möchte man Mineralwasser, muss man ausdrücklich nach einem "Bordschomi" oder "Nabeghlavi" fragen. Sollte die gewünschte Marke nicht vorrätig sein, sondern nur das Konkurrenzprodukt, wird einem das dann mitgeteilt.
Tee
Georgien war Hauptanbaugebiet für Tee in der Sowjetunion, der sogenannte "grusinische Tschai" erlangte auch in der westlichen Welt Berühmtheit. Nach 1990 jedoch brach die großflächige Plantagenlandwirtschaft in Georgien nahezu zusammen, viele Teeplantagen in Gurien, Adscharien und Mingrelien sind im Laufe der Jahre verwildert und zugewuchert. Erst langsam erholt sich die Teewirtschaft wieder, dennoch wird heute immer noch ein Großteil des Tees, der in Georgien konsumiert wird, importiert.
Tee, der in Georgien angebaut wurde, bekommt man am ehesten lose auf den Märkten. Allerdings produziert seit 2010 die Firma Gurieli Teebeutel aus georgischem Tee, die in den meisten Supermärkten verkauft und inzwischen auch exportiert werden.
Tee wird in Georgien oft und gerne getrunken. Beliebt ist Schwarztee mit Muraba (eine marmeladeartige Substanz, jedoch mit großen Fruchtstücken und flüssiger) anstatt Zucker. Neben der traditionellen Zubereitung des Tees im Samowar ist heute auch die moderne Zubereitung im elektrischen Wasserkocher oder auf Gasflamme üblich.
Vokabel:
- Tschai(ჩაი): Tee
- Mzwane(მწვანე) / Schawi(შავი)Tschai: Grüner bzw. Schwarzer Tee
In Osurgeti gibt es ein Museum sowie eine Hochschule für Teeanbau.
Kaffee
Kaffee (ყავა, Khava) ist in Georgien ein beliebtes Getränk, jedoch ist die Kaffeetrinkkultur bei Weitem nicht so hoch entwickelt wie beispielsweise in den Nachbarländern Türkei oder Armenien, wo der Kaffeetrunk richtiggehend zelebriert wird.
Bis vor wenigen Jahren bestand der Kaffeegenuss in Georgien hauptsächlich aus dem Kaffee türkischer Art , genannt Nalekiani Khava (ნალექიანი ყავა) oder Turkhuli Khava (თურყული ყავა). Dieser wird in einer Metallkanne auf dem Herd oder in einem elektrischen Kaffeekocher (Prinzip wie elektrischer Wasserkocher), einer sogenannten Minutka (Wortentlehnung aus dem Russischen) zubereitet, in der Kaffeepulver, Zucker und Wasser vermischt und aufgekocht werden.
Alternativ ist auch der lösliche Instantkaffee ("Nescafé") in Georgien weit verbreitet.
Bis vor wenigen Jahren waren italienischer Espresso sowie dessen Derivate wie Cappuccino und co. auf die gehobene Gastronomie beschränkt und auch dementsprechend hochpreisig gehandelt. Doch seit ca. 2012 entstanden speziell in den großen Städten sowie entlang der Hauptstraßen im Land zahlreiche Kaffeehütten, die annehmbaren und niederpreisigen italienischen Kaffee (Cappuccino 3 Lari, Espresso 2 Lari) in Plastikbechern zum Mitnehmen verkaufen. Viele davon sind 24 Stunden geöffnet und speziell in den Nachtstunden von Taxifahrern und Polizisten bevölkert. Das hat bewirkt, dass nun auch in der Gastronomie die Preise für Espresso und co. gefallen sind und der italienische Kaffee auch in einfache Gasthäuser Einzug gehalten hat.
Beim Bestellen von Kaffee im Restaurant sei dringend angeraten, zuvor die Karte zu beachten. Ein Espresso kann auch in simplen Lokalen schnell einmal 6 Lari oder mehr kosten und damit genauso teuer kommen wie die Hauptspeise. Kaffeeliebhaber seien außerdem darauf hingewiesen, vor dem Bestellen nachzufragen, welche Art von Kaffee serviert wird, um dann nicht mit einem ungewünschten Instantkaffee abgespeist zu werden.
Vokabel: Kaffeehäuser werden, so sie nicht in lateinischen Buchstaben als "Café" angeschrieben sind, als კაფე (Kape) bezeichnet. ყავა (Khava) bezeichnet das Getränk.
Lehengetränke
- Burachi(ბურახი) ist russischer Kwas. Es handelt sich um ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk, das mittels nicht-alkoholischer Gärung aus Wasser, Roggen und Malz gewonnen wird. Es hat dennoch einen geringen Alkoholgehalt von max. 1,5 % und schmeckt leicht herb. Burachi wird in Georgien meist in größeren Städten verkauft. Rund um belebte Orte wie Märkte, Bahnhöfe oder Metrostationen sowie in großen Parks sollte man die Augen offen halten nach Handwagen mit montierten Tanks, aus denen Burachi gezapft wird. Preis für einen Becher ab 0,30 Lari. Oft sind diese Tanks auch russisch (Квас) beschriftet. Mehr über Kwas auf Wikipedia .
- Kefir (კეფირი, Kepiri) ist ein Milchgetränk, das durch Pilzgärung gewonnen wird. Es stammt ursprünglich aus dem nördlichen Kaukasus und ist heute auch in Georgien beliebt, speziell als Frühstücksgetränk. Mehr über Kefir auf Wikipedia .
- Ayran (აირანი, Airani) ist ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von Joghurt, Salz und Wasser und stammt ursprünglich aus Ostanatolien und Armenien. Es ist in Georgien speziell in Adscharien verbreitet. Die Region ist bis heute stark von der Türkei kulturell geprägt. Mehr über Ayran auf Wikipedia .
Gastronomie in Georgien
Arten von Restaurants
- რესტორანი (Restorani): Restaurant - meist gehoben, große Auswahl an Speisen
- დუქანი (Dukani): Gaststube - meist einfacher als ein Restaurant, Auswahl an Speisen ist geringer und einfacher. Aber viele Restaurants nennen sich auch Dukani, die Bezeichnung alleine kann also täuschen.
- სახინკლე (Sachinkle): Lokal, das sich auf Chinkali spezialisiert - meist gibt es abgesehen von den Teigtaschen nur eine geringe Auswahl an Standardspeisen.
- სახაჩაპურე (Sachatschapure): wie Sachinkle, nur mit Chatschapuri.
- კაფე (Kape): Kaffeehaus
- ლუდის ბარი (Ludis Bari), ლუდის რესტორან (Ludis Restorani): Lokal, das gutes Bier (Ludi) ausschenkt, das Speisenrepertoire ist meist europäisch-deutsch mit fetten und salzigen Snacks wie Bratkartoffel, Bratwürsten usw.
- სასაუსმე (Sasausme): Imbiss, Snack Bar
Eine Besonderheit ist das საბანკეტო დარბაზი (Sabanketo Darbasi), der Banketsaal oder Festsaal. Dieses Lokal hat sich auf das Ausrichten von großen Festessen (Supras) wie Hochzeiten, Taufen usw. spezialisiert. Sie arbeiten nur auf Vorbestellung, Laufkundschaft wird nicht bedient.
Regeln und Respekt
Bezahlung
In Georgien gilt: Wer zum Festessen einlädt oder auf wessen Initiative das Treffen zustande kommt, bezahlt auch die Rechnung. Das hat sich jedoch bei ungezwungenen Treffen von Freunden - meist im urbanen Umfeld - inzwischen aufgeweicht. Kommt es zur Bezahlung, wird manchmal die Rechnung geteilt. Entweder wird der Gesamtbetrag durch die Anzahl der Anwesenden dividiert, oder jeder legt einen Betrag in die Mitte, von dem er meint, dass er angemessen ist. Keinesfalls wird jedoch, wie in Österreich und Deutschland üblich, getrennt gezahlt!
Nur große Lokale der gehobeneren Preisklassen sowie in großen Städten akzeptieren Kreditkarten. Ist man auf Kartenzahlung angewiesen, sollte man möglichst vor dem Bestellen klären, ob die Karte akzeptiert wird.
Die Preise auf Speisekarten sind bei größeren Restaurants ohne Bedienungszuschlag angegeben. Es wird meist 10-20 Prozent auf die Gesamtrechnung fürs Service aufgeschlagen, was meist prominent in der Speisekarte vermerkt ist. Daher ist Trinkgeld prinzipiell nicht notwendig, man kann aber bei Zufriedenheit mit dem Service dennoch gerne auf den nächsthöheren Betrag aufrunden. Es ist fraglich, ob der verrechnete Zuschlag auch tatsächlich dem Personal ausbezahlt wird. Kleine Lokale, speziell auf dem Land, erheben meist keinen Servicezuschlag . Hier ist es üblich, auch einmal etwas großzügiger Trinkgeld zu geben (10 Prozent sind ok).
Fallstricke
Wenn man von Einheimischen zum Essen eingeladen wird, dann muss man damit rechnen, dass eine Vielzahl von verschiedenen Speisen bestellt und der Tisch fast überladen wird. Nach heimischer Manier alles aufzuessen ist unmöglich, würde auch den Gastgeber beschämen, er hätte zuwenig bestellt. Man muss sich damit abfinden, dass Essen übrig bleibt, sollte jedoch jedes Gericht probieren, dass bestellt wurde und sich an der Vielfalt erfreuen.
Georgisch Essen im Ausland
Georgische Restaurants in Deutschland
- In Berlin gibt es Restaurants mit georgischen Gerichten und Produkten.
