Әзірге Итальян тағамдар пицца мен макарон, мысалы, отандық тағамдар сияқты тағамдармен бүкіл әлемге танымал Италия өзі халықаралық итальяндық асханадан айтарлықтай ерекшеленеді. Біртұтас Италияның бір жарым ғасыры мен ішкі көші-қонның өсуі әлі толық деңгейге жетпеген аймақтық вариациялар бар.
Түсін
Кейбір итальяндық аспаздық дәстүрлер дәстүрге қайта оралады Рим империясы, жоғары дамыған болды Ортағасырлық және Ренессанс Италияәсер етті Француз тағамдары. Алайда стереотиппен итальяндық тағаммен, атап айтқанда қызанақпен байланысты бірнеше ингредиенттер Америкада пайда болды және итальяндық Христофор Колумб мұхитты көгілдір жүзіп өтпейінше Италияға жете алмады.
Италия 19 ғасырға дейін біртұтас болған жоқ, аймақтық мақтаныш күшті. Ингредиенттер мен пісіру әдістері аймақтарға қарай әр түрлі. Нақты мағынада Италияда «итальяндық тағамдар» деген ұғым жоқ, керісінше, әр аймақтан келесі аймаққа, кейде тіпті бір ауылдан екінші ауылға дейін ерекшеленетін жергілікті асханалардың бірнеше стильдері бар деп айтуға болады. . Жалпы, солтүстік итальяндық тағамдармен ұқсастықтары бар Орталық еуропалық тағамдар (қараңыз Бавария тағамдары), мұнда май және шошқа майы сияқты жануарлар майлары басым. Оңтүстік Италияда зәйтүн майына, қызанаққа, сарымсаққа және субтропиктік жемістерге негізделген Жерорта теңізінің әдеттегі тағамдары көбірек.
Сияқты итальяндық тағамдар таралды АҚШ, Канада, Аргентина, Австралия, сонымен қатар басқа Еуропа елдеріне, оның ішінде Германия және Біріккен Корольдігі итальяндық эмиграция арқылы. Бұл көбінесе Неаполитан пицца және бүкіл әлемде кеңінен танымал болған әр түрлі оңтүстік итальяндық макарон тағамдары, соның салдарынан Оңтүстік Италия 19-шы және 20-шы ғасырларда Солтүстік Италияға қарағанда кедей болды, сондықтан көбірек эмиграция жасады. Бір қызығы, оңтүстік итальян тағамдары кейде Солтүстік Италияға жету жолында «айналма жолды» алады, өйткені неміс демалушылары үйге қайтып келген жұмысшылар жасаған оңтүстік итальяндық тағамға 1950 ж. Түбектің солтүстік бөліктерінде жаппай демалып, олардан талап еткен әдеттегі «итальяндық тағам» деп ойладым.
Жалпы, сіз Италияда барған әр жерде өзінің жергілікті мамандықтары болады деп күтуге болады. Егер сіз оларды іздегіңіз келсе, қызмет көрсететін мейрамханаларды іздеңіз Cucina tipica және жергілікті наубайханаларға қамқорлық жасау.
Құрамы
- Теңіз тағамдары (frutti di mare): Жерорта теңізі шамадан тыс балық ауланған кезде,pesce) және теңіз өнімдері дәстүрлі тағамдарда ұсынылады (Cucina tipica) жағалаудағы итальяндық қауымдастықтар.
- Ет (карне): Италия әсіресе емделген етімен танымал, оның ішінде просцутто, мортаделла және сәлем, және ауада кептірілген сиыр еті деп аталады брезаола. Стейк Тосканада танымал күйдірілген (bistecca alla fiorentina), шошқа еті (maiale) - әсіресе қабан түрінде (cinghiale) - деликатес деп саналады, ал көптеген құстардың түрлері әртүрлі тәсілдермен дайындалады.
- Ірімшік: (формагджо) Италияда әр түрлі қатты және жұмсақ сырлар бар. Ірімшіктің жалпы сөзі - бұл формагджо. Пекорино (көптеген сорттар) - бұл қой ірімшігі. Көптеген итальяндық ірімшіктер сиыр сүтінен жасалады, және моцарелла еуропалық буйвол сүтінен жасалған (mozzarella di bufala). Қаймақ маскарпон кондитерлік өнімдерде жиі қолданылады, және рикотта дәмді және тәтті тағамдарда қолданылады.
- Жемістер мен көкөністер: (фрутти) Оңтүстікте цитрус жемістері барлық жерде кездеседі. Қызанақ кезінде (помодори) ашылу дәуіріне дейін Еуропада белгісіз болған, олар қазіргі итальян асханаларында, әсіресе Оңтүстікте өте кең таралған. Сарымсақ (аглио) және пияз (циполь) сонымен қатар көптеген итальяндық тағамдардың маңызды негіздері болып табылады. Жасыл жапырақты көкөністер әдетте салатта қолданылады (insalata mista) сияқты сорпаларда zuppa di verdure (сөзбе-сөз «жасыл көже») және риболлита жылы Тоскана. Итальяндық жемістер мен көкөністер, сондай-ақ Италияға әкелінгендер өте жақсы сапалы. Десерт ішке ristoranti және trattorie Италияда, сондай-ақ итальяндық үйлерде граппасыз немесе ликерсіз немесе жаңа піскен жемістер жиі кездеседі.
- Макарон - ең солтүстік аймақтарды қоспағанда, итальяндық тағамдардың негізгі тағамы. Макаронның жүздеген әр түрлі формалары бар, және Италияның қай жерінде орналасқандығына байланысты әр түрлі ат қоюы мүмкін. Бір қызығы, спагетти Италияда сирек беріледі - бұл тұздық раго деп аталады және көбінесе макаронның басқа түрлерімен бірге жүреді.
- Нан (тақта): Нан тағамның сүйемелдеуі ретінде барлық жерде кездесуден басқа, оның құрамына кіреді зуппа. Зуппа әдетте «сорпа» деп аударылады, және шынымен де Тосканада нан мен көкөністердің өте танымал сорпасы бар риболлита. Алайда, зуппа инглесі («Ағылшынша сорпа») - бұл ликерге малынған саусақтардың (губка тортының бөліктері) негізінде жасалған десерт. Бұл, әрине, қышқыл мен ликермен ылғалды, бірақ ағылшын тіліндегі мағынада сорпа емес. Дегенмен, десерттегі дайын емес элемент сұйықтыққа малынған, өйткені сорпаға салғанда нан сұйықтыққа малынған.
- Күріш (рисо) Италияның макароннан гөрі Италияның солтүстік аймақтарында жиі кездеседі және жиі қолданылады рисотто.
Нан
.jpg/220px-Nutella_Focaccia!_What...._(5723571675).jpg)
Тосканада, нан (тақта) дәстүрлі түрде тұзсыз жасалады. Кез-келген басқа аймақта сіз басқа елдерден гөрі көп емес мөлшерде тұзды аласыз.
Көптеген итальяндықтар күніне екі рет сатып алатын итальяндық наннан басқа, корнетти (круассандар) таңғы асқа танымал, екеуі наубайханада сатылады (panifici) және барлар (бар). Корнетти қарапайым (vuoti), қаймақпен толтырылған (крем) және өрік джемімен толтырылған (con marmellata di albicocche).
Нанмен тығыз байланысты екі зат фокачия және пицца. Қамырдың құрамындағы басқа заттармен бірге майлы нанның түрі болып табылатын фокачки - наубайхана мамандықтары. Ол әдеттегі нанға қарағанда жұқа болуы мүмкін немесе болмауы мүмкін, бірақ оның ең жұқа кезінде ол итальяндық пиццаның қабығы сияқты болуы мүмкін емес. Ол дәмді және тәтті дәмде болады. Мүмкіндіктері мұнда айтылғаннан да көп, бірақ кең тарағандарына пияз, розмарин (розмарино), картоп (патат), салами (сәлем), артишок (карциофи), қызанақ (помодори), ал шарап жинау маусымының аяғында жүзім (ува).
Фокацийден айырмашылығы, пицца әдетте наубайханаларда жоқ. Оны жасау үшін пицца пеші және пиццалар қажет (пицца, итальян тілінде) қызмет көрсетіледі пицца. Италияда кем дегенде екі танымал пицца түрі бар: неаполитандық пицца, (пицца наполетана) және римдік пицца (пицца романа). Итальяндық пицца керемет нанның қабығына негізделген. Неаполь мен Кампанияда, әдетте, пицца өте жұқа қабықшалы, ал ең көп таралған сорт пицца маргеритаоның үстіне қызанақ, жаңа моцарелла ди буфала және жаңа райхан қосылған (базилико), итальяндық тудың үш түсін (қызыл, ақ және жасыл) қалыптастырады. Осы үш ингредиентке қосылатын ең көп таралған зат - процутто. Неаполитандық пицца тұзды, оны плита мен шанышқымен бірге табаққа жеу керек; оған баруға тапсырыс беріп, оны сыртта жеуге тырысу туралы ойлауға да болмайды, өйткені барлық ингредиенттер сіз қай жағынан алсаңыз да түсіп кетеді және сіз тәртіпсіздік жасайсыз. Римде пиццаны бірнеше қоспамен алуға болады және олар әлі де қабығы жұқа, бірақ неаполитандық пицца сияқты жұқа емес. Пиццаның барлық қоспаларына қызанақ немесе томат тұздығы кірмейді; пицца bianca құрамына ірімшік кіруі мүмкін немесе енбеуі мүмкін, сонымен қатар қызанақ құрамына кірмейді; пицца quattro формагги төрт ірімшігі бар және оған қызанақ кіруі мүмкін немесе енбеуі мүмкін. Неаполитандық немесе римдік пиццаның тұтас пирогын әдетте жалғыз адам тамақ ретінде жейді. Сыра - шарапқа қарағанда кең таралған сүйемелдеу. Пицца, мүмкін, ең танымал итальяндық тағам болса да, елдің солтүстігінде оның кең таралуы 1950 жылдарға дейін қажет болды. Аңыз бойынша, оңтүстіктегі итальяндық еңбек мигранттары немістерді пиццаның дәмін білген және олар Альпіден өтіп бара жатып, В.В. Каферде «итальяндық тағамды» талап еткен, оны ақылды кәсіпкерлер пицца, тағам түрінде тез жеткізетін. бұрын Венеция немесе Милан айналасында табу қиын.
Италия сонымен бірге жоғары стандартқа ие бутербродтар, деп аталады панини (жекеше: панино - ешқашан Италияда «un panini» немесе «paninis» сұрамаңыз). Сіз оларды барларда алуға болады, бірақ ең жоғары сапа әдетте панинотеха (жекеше: панинотека) - арнайы сэндвич дүкендері. Олар негізінен жақсы нанмен және көкөніс, ет және ірімшік қоспаларымен дайындалады.
Сияқты десерт үшін жиі жейтін нан өнімдері де бар biscotti di Прато, олар Тосканада қуатты болып саналады vin santo («қасиетті» десерт шарабы деп аталады). Biscotti di Prato базарлардағы қораптарда бар (меркати) және супермаркеттер (супермеркати), сондай-ақ жаңа пісірілген panifici және at пастика (кондитерлік дүкендер немесе кондитерлік өнімдерге мамандандырылған наубайхана).
Кондитерлік өнімдер
Дәмді тағамнан басқа, керемет итальяндықтар бар кондитерлік өнімдер, әсіресе Неапольде және оңтүстіктің басқа нүктелерінде, сонымен қатар осындай жерлерде СиенаПан-Тускан тағамдарынан бөлек, сонымен қатар кейбір жергілікті тағамдар бар, ең бастысы панфорт, өте тығыз торт түрі. Жаңа піскен тоқаштарды мына жерден сатып алуға болады пастика (жекеше: пастикерия), бұл кондитерлік наубайхана. Ерекшелік - бұл шын мәнінде панфорт және торрон (нуга), олар тезірек ескірмейді және оларды көбіне ұқсас тауарларға мамандандырылған дүкендер, сондай-ақ супермаркеттер сатады.
Гелати және сорбетти
Әрине, Италия гелато мен сорбеттомен танымал. Gelaterie әдетте екеуін де ұсынады. Әдетте көптеген дәмдер бар. Сонымен қатар, егер сіз өзіңізді ұнатпайтын болсаңыз, сіз жеміс салатына тапсырыс бере аласыз (македония ди фрутта) желатомен.
Желатоға тапсырыс беру үшін үш шешім қабылдау керек: шыныаяқ бар ма (coppetta) немесе конус (коно), қандай мөлшерде және қандай хош иістер. Үлкен дүкенде сіз алдымен кассирге ақша төлеп, қандай мөлшерде тапсырыс бергеніңізді көрсеткеніңіз үшін түбіртек алып, содан кейін сіздің талғамыңызды таңдайтын кассадан артта тұрған адамға алып кетуіңіз керек. Ыстық күнде желатоның тез еритінін ұмытпаңыз, сондықтан тостаған аз опасыз болуы мүмкін.
Көптеген гелатерияда сіз ең кішкентай өлшемге тапсырыс берсеңіз де, сіз екі хош иісті ала аласыз, ал сіз үшеуін үлкенірек мөлшерде ала аласыз. Егер дүкен бос болмаса, сіз қызметкерлерден жақсы үйлесімділік ретінде не ұсынатынын сұрай аласыз, мүмкін, сіз шешім қабылдамас бұрын бір-екі дәмді сұрай аласыз. Дәмдер, әдетте, корпустың бір жағында жеміс-жидек дәмімен, ал екінші жағында шоколад пен жаңғақ тәрізді сүтке негізделген кремді нұсқалармен реттеледі, өйткені итальяндықтар әдетте екеуін араластырмайды. Кейбір кең таралған хош иістер - шоколад (циокколато), фундук (ноксиола), шоколад чипі немесе айналдырғыш (стракциателла), пісте (пистаккио), құлпынай (фрагола), лимон (лимон) және кофе (кофе). Егер сіз үйден таба алмайтын ерекше дәм іздесеңіз, көріңіз sette veli шоколадты желатоның бірнеше түрін біріктіретін желато немесе ricotta stregata, ол рикотта ірімшігімен жасалады.
Сусындар
- Шарап: Италия өзінің шарапымен танымал (вино). Шарап тамақ дайындауда, сондай-ақ тамақпен бірге ішу үшін жиі қолданылады.
- Prosecco бұл құрғақ және тәтті дәмі бар жарқыраған ақ шарап. Француз шампанына арзан балама.
- Күшті алкогольдік сусындар Италиядан кіреді Амаретто (бадам ликері), граппа (шарап құюдан тазартылған ликер) және лимончелло (тәтті, бірақ күшті лимон ликері).
.jpg/220px-Coffee_in_Florence_(5771160779).jpg)
- Кофе: Италия - эспрессо және көптеген әртүрлі отандар кофе. Италияда, капучино тек таңғы ас кезінде беріледі. Тәуліктің басқа уақыттары, эспрессо және caffè латте танымал. (Италиядағы caffè latte-ді ешқашан «латте» деп атамаңыз Латте «сүт» дегенді білдіреді.) Итальяндық эспрессо әдетте қатты күйіп кетпейді, сондықтан бәрін бірден жұтып қоюға болады. Қолында бір шыныаяқ кофе ұстап, анда-санда кішкене жұтынған қала тұрғындарын аралап жүргенді көрмейсіз. Тек кофеханаға немесе барға кіріп, эспрессоңызды алыңыз, ішіңіз де, қайта шығыңыз. Барлық процесс екі минуттан аспауы мүмкін.
- Сыра: Сыра (бирра) сонымен қатар Италияда танымал. Перони мен Моретти - ең көп таралған итальяндық сыра, бірақ сонымен бірге сыра қайнататын ұсақ зауыттар да аз емес. Еліміздің солтүстік бөлігінде сыра қайнатудың көбірек болуы таңқаларлық емес, ол климаттық және мәдени жағынан Сицилияға қарағанда Австрияға ұқсас.
- Шай: Италия - бұл үлкен шай ішетін ел емес, шай (tè) барларда немесе сіз таңғы ас ішуге болатын басқа жерлерде, мысалы, зейнеткерде (төсек және таңғы ас) қол жетімді.
- Ыстық шоколад: Ыстық шоколад (cioccolata calda) Италияда қараңғы және жалпы сапасы өте жақсы, сонымен қатар таңғы ас кезінде де бар.
Дәстүрлі курстар
Итальяндық траттория мен ристорантиде сізге а опциясы ұсынылуы мүмкін ерлерù (prix fixe мәзірі). Дәстүрлі итальяндық тамақ, түскі және кешкі асқа келесі тағамдарды ұсынады:
Антипасти (тіскебасарлар): Бұл көбінесе емделетін ет, бірақ сонымен қатар ұсақ көкөністер тәрелкелері немесе осындай заттар болуы мүмкін аранчини (күріш шарлары). Кростини (қоспасы бар кішкене тілім нан) да өте кең таралған. Бұл факультативті курс және сіздің ер адамдарда болуы да мүмкін, болмауы да мүмкінù.
Primo piatto, кейде ретінде тізімделеді макарон (макарон немесе сорпа): Әдетте, сорпа немесе макарон тәрелкелері дәстүрлі түрде салыстыруға болатын мөлшерде, негізгі тағамнан едәуір кіші, сондықтан сізге екінші орынға орын қалдыру керек.
Secondo piatto: Бұл көбінесе қызыл ет немесе құс еті, бірақ балық пен теңіз өнімдері де кең таралған және вегетариандық секонди бар (мысалы, melanzana alla parmigiana - баклажан пармигиана - кейде екінші бөлік ретінде үлкен мөлшерде беріледі, бірақ ол конторно бола алады). Секундон - бұл негізгі тағам.
Конторно: Конторни - кейде екіншісінен кейін, кейде қатар қойылатын көкөністерден жасалған гарнирлер. Бұл дәстүрлі тамақтану кезінде сіздің назарыңыз insalata mista (салат, қызанақ пен пиязды қосқанда) салат ұсынылатын болады, немесе сіз қуырылған картоп немесе көкөністердің пісірілген немесе шикі тағамдарының алуан түрін ала аласыз.
Долчи (десерт, немесе сөзбе-сөз «тәттілер»): Бұл мезгілдегі жаңа піскен жемістер, тоқаштар, желато және / немесе сорбетто және / немесе десерт шарабы немесе а. Дивистиво (кешкі астан кейінгі ликер) сияқты лимончелло немесе граппа.
Сіздің ер адамдарыңыздыңù бөлігі ретінде сізге бөтелке опциясы берілуі мүмкін acqua minerale немесе шарап квартиносы, немесе сіз оларды бөлек төлеуге тура келуі мүмкін. Pane e coperto (нан және мұқаба ақысы) - бұл сіздің шотыңыздағы әдеттегі және заңды жол. Бұл аз төлем, сондықтан сіз нан жеп қоймағаныңыз үшін оны есепшоттан алып тастауды күту дұрыс емес.
Әрине, күніне екі көп тағамды тамақтану міндетті емес. Оның орнына панино алуға болады, мысалы. Бірақ Италияға барудың рахатының бір бөлігі - бұл толыққанды тамақтану.
Арнайы диеталар
Үлкен қалалардың сыртында вегетарианшылар мен вегетарианшылар күресуі мүмкін. Италия көкөністерге арналған тамаша орын, ал католик шіркеуі көптеген ғасырлар бойы жұмасыз етсіз тағамды насихаттап келеді, бірақ ерікті, қатаң жануарларсыз тамақтану идеясы әлі күнге дейін кейбір адамдарды таң қалдырады. Екінші жағынан, олар ас қорыту проблемалары туралы түсінеді, сондықтан сіз кез-келген етті сіңіре алмаймын десеңіз, сіз одан да көп түсінікке ие боласыз. Вегетарианцы пицца маринарасын немесе зәйтүн майында грильде пісірілген көкөністерді іздеуі мүмкін, әдетте бүйір тағам ретінде (конторно). Май Солтүстік Италияны қоспағанда салыстырмалы түрде сирек кездеседі.
Егер сізде целиакия болса, сізде полента, ризотто және картоп гноккиге сәттілік болуы мүмкін. Бұларға аздап бидай ұны қосылуы мүмкін, сондықтан міндетті түрде сұраңыз, бірақ бұл дәстүрлі түрде глютенсіз тағамдар.
Ірі қалаларда косер мейрамханалары бар, соның ішінде Венеция, Милан, Флоренция және Рим, бірақ сол космополиттік аумақтардан тыс жерде сіз шығармашылықпен айналысуыңыз керек шығар. Тамақ өнімдерінің көпшілігінде олардың косер ретінде сертификатталған-көрсетілмегендігін көрсету үшін тауарлық белгілермен таңбаланбайды. Оң жағынан сіз дәстүрлі еврей-итальян тағамдарына ғашық болуыңыз мүмкін, мысалы консия (маринадталған цуккини), carciofi alla giudia (қуырылған артишок), немесе aliciotte con linvidia (анчоус және индив). Солтүстіктен іздеңіз bisse печенье, дәстүрлі Құтқарылу мейрамы, қазір көптеген еврей емес наубайханаларда бар.