The Грек тағамдар бұл көптеген керемет Жерорта теңізі тағамдарының бірі. Греция жыл сайын 30 миллионға жуық қонақтарды қарсы алады, сондықтан көптеген жағажай демалушылары мен мәдени туристер грек тағамдарының дәмді тағамдарымен танысады.
Түсін
Салаттар мен көкөністер Жерорта теңізінің басқа тағамдарынан гөрі үлкен рөл ойнайды. Жергілікті жерде өсірілген зәйтүн, қызанақ, қияр, баклажан және цуккиниді сансыз тағамнан табуға болады. Еліміздің солтүстігінде күріш өсіріледі, ал тауда өсетін көптеген жабайы шөптер мен көкөністер жергілікті тағамдарда қолданылады.
Таулар елдің 80% құрайды, ал қой бағу кең таралған, бұл қозы еті мен ірімшікті (фета) жергілікті тағамдардың маңызды бөліктеріне айналдырды. Ұзын жағалау сызығы мен аралдардың көптігі өз кезегінде балық пен басқа да теңіз өнімдерін жергілікті тарифтің маңызды бөлігіне айналдырды.
Аймақтық тағамдар көрші елдердің әсерін жиі көрсетеді; солтүстігінде Балқанның әр түрлі тағамдарының әсерлері бар, шығыстан Османлы тағамдары мен тамақ өнімдері әкелінді, ал оңтүстіктен теңіз жағасында пицца, ұнтақталған ет, зире мен даршын сияқты араб дәмдеуіштері мен тағамдары әкелінді.
Православие шіркеуі және ораза ұстау кезеңдері де ас үйге әсер етті. Ораза кезінде теңіз өнімдері мен тәттілерді жеуге рұқсат етілген тағамдар осындай тағамдар жасады тарамосалата (ταραμοσαλάτα, балықтың илеу салаты) және халва.
Құрамы және дайындалуы
Грек тағамдарының жалпы ингредиенттері - салаттар мен көкөністер, ешкі ірімшігі және ет, балық, теңіз өнімдері және зәйтүн. Олар әдетте шөптер мен орегано, жалбыз, тимьян, сальвия, даршын және паприка сияқты дәмдеуіштермен дәмделеді.
Негізгі тағам, әдетте, барбекюде немесе пісіріледі. Барлық тағамдар нанмен келеді, көбінесе ақ нан.
Тамақтану уақыты
Жалпы Жерорта теңізі сияқты, таңғы ас әдетте тек бір кесе кофе мен печеньеден тұрады.
Түскі ас сонымен қатар жеңіл, көбіне сэндвичтерден, салаттардан немесе фаст-фудтан тұрады гирос немесе сувлаки. Гирос зәйтүн майы мен шөптермен туралған ет қабаттарынан тұрады, айналмалы шелпекке қуырылады және сыртқы қабаттары кесіліп, беріледі. Соувлаки - пияз, көкөністер, цазики соусымен, кейде француз картоптарымен (патештермен) пита нанымен бірге жасалатын, шишкебектегі еттің тағы бір түрі.
Кешкі ас бұл негізгі тамақ, ал ыстық жаз айларында оны кешкі сағат 21: 00-ден немесе 22: 00-ге дейін жейді. Туристік емес мейрамханалар кешкі асқа әдетте 19: 30-да немесе одан кешірек ашылады, ал кешкі ас ішетін адамдар туристер деп танылады ...
Мейрамханалар
Орталық Еуропада және басқа қонақтарда әдеттегідей, әр қонақта өздерінің негізгі тағамдары мен бүйірлерін өз табақтарында алады, Грекияда, кем дегенде, дәстүрлі жерлерде сирек кездеседі.
Мейрамханаға барғанда даяшы сізді үстелге бағыттайды (немесе сіз отырғыңыз келетін үстелдің бос екенін сұрай аласыз, жергілікті тұрғындар күн сәулесіндегі үстелдерден аулақ болады ...). Отырғанда даяшы үлкен салқын су мен бір себет нан әкеледі, содан кейін даяшы сіздің сусынға тапсырыс беріп, мәзір береді. Мәзір, әдетте, екі тілде болады, туристік бағыттарда көбінесе тағамдардың суреттері болады. Мұндай бағыттарда сіз мейрамханалардың көшелерін әр мекеменің сыртында тұруға тырысып күтесіз.
Грек мейрамханасында тамақ ішуге шақырған адам барлық тағамдарға және олардың көп мөлшеріне тапсырыс береді. Алдымен үстелдің ортасына стартерлер жиынтығы орналастырылады, және әркім өз табақшасында қалаған мөлшерін ала алады. Егер негізгі тағам барбекю болса, оны да үстелдің ортасына әркім өз-өзіне қызмет ете алады. Салаттарға, көкөністерге, патеттерге (француз картоптары грек бұралуымен) және т.б. Шарап көбінесе сумен сұйылтылады, сондықтан қонақтар одан мас болмай көбірек іше алады. Мейрамханадан мас күйінде кету - бұл турист ретінде таң қалдыратын тағы бір нәрсе, тамақ бір шыныаяқ кофемен аяқталады және сіз онымен бірге ақысыз десерт аласыз. Әлемнің көп бөлігіндегідей, отбасыларымен және достарымен бірге үлкен түскі ас бірнеше сағат бойы түнге дейін жалғасуы жергілікті мәдениеттің маңызды бөлігі болып табылады.
Грециядағы тамақтану және ішу орындарының түрлеріне мыналар жатады:
- Барлар (μπαρ) - кофе, шай және алкогольдік сусындар ішетін орындар; тамақтану үшін оралған чиптер, крекер және кішкене жылы тағамдар болады.
- Таверна (ταβέρνα) қарапайым мейрамхана. Балық тавернасы (ψαροταβέρνα, psarotaverna) басында «ψ» әрпі ретінде оңай танылады, бұл грек мифологиясындағы теңіз құдайы Посьедонның тридентін еске түсіреді.
- Эстатиорио (εστιατόριο) бұл мейрамхана.
- Ақырында, кафенейон (Καφενεῖον) негізінен ересек адамдар нарда ойнайтын тафлиде отыратын кофеханаларды білдіреді және барлық түні бойы талқыланатын барлық нәрсені талқылайды. Бұрын бұл мекемелерде әйелдерді қабылдай алмайтын еді, қазіргі кезде бұл біршама өзгерді, егер сіз ер адаммен жүрсеңіз немесе турист болсаңыз, ондай жерде проблема болмайды.
Әдеттегі тағамдар
Бастаушылар (Оректика)
Стартерлерге әдетте салқын, ал кейде нан беріледі. Бұл грек мейрамханасындағы қарапайым бастаушылар:
- Цацики (τζατζίκι), қияр, сарымсақ және зәйтүн майы қосылған йогурт тұздығы
- Тарамосалата (ταραμοσαλάτα), балық елесінің салаты
- Tirokafteri (τυροκαυτερή) немесе Чтипити (χτυπητή), фета ірімшігі таралады
- Мелитзаносалата (μελιτζανοσαλάτα), қуырылған, езілген және дәмдеуішті баклажандардан жасалған баклажан салаты
- Скордалия (σκορδαλιά), сарымсақ жайылған
- Фава (φάβα), бұршақ, капер, пияз және зәйтүн майымен өткір жайылған
- Дакос немесе нтакос (ντάκος), құрғақ нанға туралған қызанақ, зәйтүн майы және фета
- Грек салаты немесе фермер салаты (Грекше: хориатики салата, χωριάτικη σαλάτα), қызанақ, қияр, қызыл бұрыш, зәйтүн және фета ірімшігімен жасалған.
- Хорта (χόρτα), лимон шырынын қосып, салқын түрде жейтін маусымның жабайы көкөністерінен жасалған салат.
- Долмадакия (Ντολμαδάκια), күріш, дәмдеуіштер және пияз толтырылған шарап жапырақтары
- Чтаподосалата (Χταποδοσαλάτα), сегізаяқ салаты
Мәзірде жиі кездесетін тағы бір нәрсе мез, оузо атуымен жиі жейтін ұсақ шағулар:
- Soupia tiganiti / psiti қуырылған немесе барбекюмен пісірілген табақша
- Kalamaria tiganita / psiti қуырылған немесе барбекюдегі кальмар
- Чтаподи сахаралары, зәйтүн және / немесе сірке қосылған барбекюлі сегізаяқ
- Гаврос, қуырылған анчоус зәйтүн және қыша тұздығымен немесе барбекюден жаңадан жасалған
- Atherines тиганиттері, терең қуырылған құм балқытылған
- Sardeles scharas, барбекюдегі еуропалық спрат
- Саганаки (σαγανάκι), қуырылған ірімшік
- Гигантес (γίγαντες), қызанақ соусында пісірілген үлкен ақ бұршақ
- Зәйтүн майына қуырылған көкөністер де өте танымал:Melitzanes tiganites баклажан тілімдері, Колокитакия тиганыта, цуккини тілімдері, Тиганиттер тәтті немесе ащы бұрыш
Сорпалар (Сорпалар) және бұқтырылған ет
Ыстық сорпаларды қыста жейді, бірақ жазда салқын сорпалар беріледі.
- Хортосупа (Χορτόσουπα) және Сорпа Лачаникон (Σούπα λαχανικών) көкөніс сорпалары
- Трахана (Τραχανάς), йогуртпен немесе ашытылған сүтке араластырылған астықтан жасалған
- (Tanomenos) Сорвас (Τανωμένος σορβάς) немесе Понтия сорпасы жарма немесе күріштен тұрады, йогурт пен жалбыздан жасалған
- Фасолада (φασολάδα), Ұлттық тағам деп саналатын грек бұршақ сорпасы
- Фейктер, жасымық бұқтырмасы
- Ревитосупа (ρεβιθόσουπα), ноқат сорпасы
- Фава сорпа, бұршақ сорпасы
- Псарозупа (ψαρόσουπα), балыққа байланысты әртүрлі нұсқалары бар балық сорпасы. Көбінесе авголемономен жасалған (αυγολέμονο), жұмыртқа-лимон тұздығы Дәстүрлі балықшылардың сорпасы деп аталады какавия ( κακαβιά).
- Иуварлакия (γιουβαρλάκια) авголемонодағы ұнтақталған сиыр еті мен күріштен жасалған шариктер
- Котосупа (Κοτόσουπα ), күріш, зәйтүн майы, пияз және авголемоно қосылған тауық сорпасы
- Kreatosoupa (κρεατόσουπα), картоп, сәбіз және балдыркөк қосылған сиыр сорпасы
- Патсас (πατσάς), трипп сорпасы
- Магиритса (μαγειρίτσα), Пасха кезінде жейтін қой етінен жасалған көже
Желі (Кирия Пиата)
- Гемиста (Γεμιστά), күрішке көкөністер, көбіне қызанақ, қызыл бұрыш, баклажан немесе цуккини, кейде картоп
- Фасолакия (Φασολάκια), томат тұздығындағы жасыл бұршақ
- Бэми (Μπάμιες), томат тұздығындағы бамдар
- Бриам (Μπριάμ), пісірілген баклажандар, цуккини және бұрыш
- Имам Баилди (Ιμάμ Μπαϊλντί), сарымсақпен майланған баклажандар
- Джуветси (γιουβέτσι), Критараки (грек кеспесі) және қой етінен жасалған бұқтырылған тағам
- Муссака (μουσακάς), қуырылған картоп кесектерімен кастрюль, ұнтақталған ет, зәйтүн майына қуырылған баклажандар және бешамель тұздығы
- Пастицио (παστίτσιο), ұнтақталған ет қосылған макарон кәстрөлі
- Гирос (γύρος), шошқа еті (кейде тауық еті) ротацияда қуырылған, олардың сыртқы бөліктері кесіліп алынған. Фаст-фуд нұсқасында, тез тамақтану киоскілерінде немесе мейрамханаларда бар (ψησταριά, psistariá), гиросқа пита нанымен беріледі. Егер гиростар мейрамхананың мәзірінде болса (онша көп емес), ол картоп пен салаттар қосылған табаққа беріледі.
- Соувлаки (σουβλάκι), фастфудта және туристік жерлерде көмірмен барбекюмен бірге қызмет ететін ет, жалпы қой немесе шошқа еті бар шашлыктар. Кішкентай қозы шашлыктары ауыл тағамдарында ежелден келе жатқан дәстүр.
- Контосувли (Κοντοσούβλι), тұздалған шошқа еті немесе қой еті қосылған сувлакидің үлкенірек нұсқасы
- Стифадо (στιφάδο), кейде сегізаяқпен жасалынған ұсақ пияз бен даршын қосылған қоян, бұзау немесе қой еті
- Бифтеки (Μπιφτέκια), сиыр етінен жасалған шариктер
Негізгі тағамдар, әдетте, грек стиліндегі картоппен (пате, πατάτες), күріш немесе критараки (грек кеспесі), сондай-ақ жасыл бұршақ, баклажан немесе брама сияқты көкөністер.
Балық сорпа, кастрюль, маринадталған тағам түрінде немесе барбекюде кең таралған. Ет туралы айтатын болсақ, тауық еті сияқты қой мен ешкі еті кең таралған (κοτόπουλο, котопуло) және қоян (κουνέλι, кунели).
Десерттер (Эпидорпио)
Дәстүрлі түрде маусымның жемістері немесе балмұздақ тағамның соңында жейді. Сонымен қатар, түрік және таяу шығыс тағамдарының тәтті тәттілері бұрын түстен кейін кофемен ішіп келген, бүгінде олар тамақтанғаннан кейінгі десертке айналады:
- Баклавалар (μπακλαβάς) сиропқа немесе балға малынған, арасында жаңғақтары бар фило қамыр қабаттарынан жасалған тоқаш
- Галактобуреко (γαλακτομπούρεκο), фило қамырындағы ұнтақ жармасы
- Кадафи (κανταΐφι), кеспе табақтарынан жасалған тоқаш
- Лукумадес (λουκουμάδες), бал сиропына маймен пісірілген печенье
- Moustalevria (μουσταλεβριά), жүзім пудингі
- Халва (χαλβά), даршын, бал, мия және күнжіттен жасалған
- Йогурт оған бал мен грек жаңғағы қосылған десерт үшін танымал таңдау болып табылады
Пасха және Рождествоға арналған тоқаштар
Кезінде бірнеше аймақтық кондитерлік өнімдер бар Пасха. Пасха кезінде жұмыртқаларды бояу өте танымал ойын-сауық болып табылады, бірақ әлемнің басқа бөліктерінен айырмашылығы, Грецияда Пасха кезінде жұмыртқа ерекше тамақ болмайды.
Кондитерлік өнімдер кезінде қуануға болады Рождество маусымы меломакарони (μελομακάρονο), балмен жабылған жұмыртқа тәрізді тоқаштар, сондай-ақ курампиедтер (κουραμπιέδες), қант ұнтағымен жабылған бадамнан жасалған тоқаштар.
Ішіңіз
Грециядағы мейрамханаларда сіз отырғанда үстелге құмыра немесе бөтелке су мен көзілдірік алуды күтіңіз.
Алкогольсіз салқын
- Тұрақты су (νερό, nero) әрдайым дерлік жаз бойы қызмет етеді, ақысыз. Газдалмаған су газдалған суға («сода» деп аталады) қарағанда әлдеқайда танымал, оны көбіне тамақтан кейін ішіп, ас қорытуға көмектеседі.
- Портокалада: апельсин содасы, апельсин сусындарының басқа түрлері сияқты, өте танымал. Жаңа сығылған апельсин шырыны химос портокалиу деп аталады χυμός πορτοκαλιού. Фанта көмір қышқылымен немесе онсыз шығарылады.
- Оргеат, бадам, қант және раушан суынан немесе апельсин гүлінен жасалған су - бұл кейбір аралдарда ішілетін тәтті, алкогольсіз сусын. Бұл сумада деп аталады (σουμάδα) қосулы Хиос және Нисирос және orzata қосулы Кефалония.
Алкогольді ішімдіктер
- Таңқаларлық емес шарап бұл жергілікті кулинарлық мәдениеттің маңызды бөлігі, ол тек бөтелкелерде ғана емес, сонымен қатар тавернада, ширек, жарты немесе бір литрлік мыс немесе шыны ыдыстарда қызмет етеді. Бұрын шарап бөшкелері тавернаның асханасына қойылатын, ал тамақтанушылар өздері шарап алғысы келетін бөшкені таңдай алатын. Кейбір танымал шараптар рецина (Ρετσίνα), хош иісті қарағай шайыры бар құрғақ ақ шарап және cair, жарқыраған шарап Родос жаңа жылға дейін тосттар.
- Сыра (μπύρα, Бира) көбінесе бөтелке түрінде болса да өте кең таралған. Ұзақ уақыт бойы нарықта Бавария тамырлары бар отандық Fix бренді басым болды, ал қазіргі уақытта оған Mythos және Alfa жаңа брендтері қосылды. Голландиялық және неміс брендтері Amstel, Heineken, Löwenbräu және Henninger жергілікті қайнатылады.
- Оузо (ούζο), анис хош иісімен аперитив ретінде, мезелермен (негізінен теңіз өнімдерімен) немесе таверналардағы негізгі тағамды күткен кезде ішеді. Аралы Лесбос өзінің овозасымен ерекше танымал. Критте және Грецияның солтүстігінде уузо кейбір басқа алкогольдік сусындармен араласады, ал бұрынғы цикуда ( τσικουδιά) ең кең таралған аперитив болып табылады. Итальяндық граппа өндірісі сияқты, оузо дистилляциясы кезінде аралық өнім бар - мұнда ол сума деп аталады және әлі күнге дейін ауылдық барлар мен мейрамханаларда қызмет етеді.
- The Патра Бұрын аймақ өзімен танымал болған ликерлер, бірақ итальяндық брендтер негізінен 20 ғасырдың ішінде нарықты жаулап алды. Екі маңызды бренд қалды Мавродафне (Μαυροδάφνη) және Тентура (τεντούρα).
- Ципуро (τσίπουρο) - кейде аниспен хош иістенетін, негізінен тазартылған, өңделмеген бренди Македония, Эпирус және Фессалия.
- Метакса (Μεταξά) - ең танымал грек брендиі, және ол әртүрлі шөптермен дайындалады.
Кофе, шай және сүт
- Грек кофесі (Ελληνικός καφές), «кофе», ұнтақталған кофемен жасалады және қантпен немесе онсыз беріледі. Кофеге тапсырыс беру кезінде сіз жалғыз немесе «қос грек» алғыңыз келетінін және қанша қант алғыңыз келетінін айтыңыз: қант жоқ (эскиздер), азғана (мен олиги) немесе көп (βαρύγλυκο вариглико). Кофе тағамдары кофе қоспаларына қатысты клиенттердің тілектері үшін ашық. Түрік кофесін сұрасаңыз да Туркикос Грек кафесінде 1974 ж. Солтүстік Кипрге шабуыл жасалды.
- Nescafé (Νεσκαφέ) өте танымал.
- Фрафе кафесі, жергілікті фреймдер деп аталады (φραπές) - бұл грек өнертабысы және ыстық жазда кофе ішудің тәсілі - Нескафе, мұз кесектері, су араластырғышқа араластырылып, сүтпен немесе онсыз беріледі.
- Шай әдетте отандық тау шайын білдіреді. Критте криттік диттаниядан жасалған шөп шайы кең таралған.
- Балғын сүт сатылғаннан кейін бірнеше күн ішінде ғана сатылуы мүмкін (қазіргі заманғы тамақ өнімдерін қайта өңдеуге дейінгі күндердің заңына сәйкес), оның өңделуіне қарамастан. Осыған байланысты жаңа сүт салыстырмалы түрде қымбатқа түседі.
- Қою сүт барлық дүкендерде бар, қант қосылған көптеген нұсқалары. Сүт ұнтағы, керісінше, әр түрлі болып табылады.
Сатып алу
Өзін-өзі тамақтандырушылар таңқаларлықтай жабдықталған азық-түлік дүкендерін табады (παντοπωλείων, Пантополеон) кез-келген дерлік ауылда. Үшін жемістер мен көкөністердегенмен, базарлар мен жолдар жанындағы сауда стендтері жақсы жерлер. Таңдау жыл мезгіліне байланысты. Қызанақ, қияр, баклажан және цуккини әрдайым қол жетімді. Құлпынай мен шие базарларда мамыр айынан бастап алма мен шабдалыдан кейін пайда болады. Күзде үстел жүзімін табасыз, қыстың жемісі - киви мен апельсин.
Әр түрлі сапалар мен пакеттің өлшемдері бар зәйтүн майы. Ретінде пайдаланылған кезде салат тұздығы, май әдетте асхана үстелінде лимон шырыны, грек сірке суы (ξύδι, Xydi), тұз бен бұрышпен араласады. Сондай-ақ бальзам сірке суы - бұл салатқа арналған қарапайым тағам. Салаттар туралы айтатын болсақ, фета Грек салатында ірімшік орталық рөл атқарады, оны орамға немесе салмағына қарай сатып алуға болады. Грекияда шығарылған ірімшік түрлері Грециядан тыс жерде шығарылған (мысалы, голландиялық гуда) сапасыз болып келеді. Йогурт күткендей арзан болмаса да кең таралған.
Сатып алу ет, ет сататын дүкендерге барыңыз, ол жерде сіз тауық еті, шошқа еті мен қой етін бөлшектеп, ұнтақтап немесе соувлаки мен бифтеки мен шұжықтардан дайындауға болады.
Наубайхана (αρτοποιείο) - бұл таңертең пештен ақ нанды шығаратын орын, сонымен қатар шпинат пен фетаға толтырылған дәмді айналымдар - бұл экскурсияға арналған жеңіл тағамдар. «Қант наубайханалары» (ζαχαροπλαστικής), әдетте, тоқаштар мен торттардың әсерлі таңдауына ие, сонымен қатар салмағы бойынша жергілікті балмұздақ сатады, бұл балмұздақ дүңгіршектеріне қарағанда әлдеқайда арзан.
Грекиядағы аспаздық тәжірибелер көбінесе маусымға байланысты; жемістер мен көкөністер егін жинау кезінде жақсы, ал әр түрлі ет пен балықтардың да өз мезгілдері болады. Діни және діни емес мерекелерде бір немесе бірнеше тағамдар олармен байланысты болады.