Оңтүстік Азия тағамдары - South Asian cuisine

Әзірге Оңтүстік Азия бұл әр түрлі климаты мен мәдениеті бар кең субконтинент, кейбір аспаздық дәстүрлерді бүкіл аймақтан табуға болады.

Үндістан, Пәкістан, Бангладеш, Непал және Шри-Ланка диаспораларымен бірге Британ империясы, Оңтүстік Азияның тағамдары бүкіл әлемге таралды.

Түсін

Жұмыртқа масала биряни; бирьяни Пәкістанда және Үндістанның көптеген аймақтарында, әсіресе мұсылмандарда танымал

1,75 миллиард тұрғыны бар, жер көлемі одан үлкен Еуропа Одағы, тілдер мен диалектілердің сансыз көптігі және жазба тарихтың мыңжылдықтары, Оңтүстік Азияны тұжырымдау қиын. Алайда, өңірде біртұтас мәдени факторлар болды. Дхармикалық діндер кезінде (негізінен Индуизм, Сикхизм, Буддизм және Джайнизм) аймақта тамырлас, мұсылман, Христиан және кішкентай Еврей қоғамдастық сонымен бірге а Зороастризм қауымдастық (ежелгі Парсыдан шығу тегі үшін Парсейлер деп аталады). Осы діндердің барлығы қазіргі кезде «үнді тағамдары» деп аталатын хош иістердің калейдоскопына ықпал етті. Мысалы, индустар сиыр етінен аулақ болады, бірақ йогурт және ірімшік сияқты сүт өнімдерін көп пайдаланады (панель); Солтүстік Үндістандағы және Пәкістанның іргелес аймақтарындағы мұсылмандар арасында ешкі карриі мен тандыр етінен жасалған тағамдар танымал; Яһудилер кашрут ережелеріне байланысты ет пен сүтті араластырудан аулақ болды және оның орнына жұмыртқаны етпен қолданып тағамдар жасады; және Parsees Гуджарат пісіретін ыдыстың жоғарғы бөлігін нанмен жабу арқылы жасалатын бай дампах тағамдарына үлес қосты.

Тарихтың көп бөлігі арқылы субконтинентте үстем үкімет болған, мысалы, император Ашока, Мұғал империясы, Британдық Радж, және бүгінгі Үндістан. Барлық түрлі империялар, соның ішінде британдықтар да біз білетін үнді тағамдарына өз үлестерін қосты. Көрші елдер де өз ықпалын сездірді. Мысалы, үнділік қытай тағамдарының бүкіл репертуары бар, олар өздерімен бірге әкелінген отаршылдық дәуіріндегі қытайлық иммигранттар мен үндістандықтардың қалауымен үйлеседі.

Оңтүстік азиялық диаспора қауымдастықтарында көбінесе жергілікті бейімделген немесе ойлап табылған тағамдар болады, сондықтан оларды субконтиненттен табуға болмайды. Мұндай аймақтарға сапар шегу кезінде көбінесе осы тағамдардың кейбірін байқап көрген жөн; сіз алған нәрсеге жағымды таңдануыңыз мүмкін. Мұндай тағамдардың әйгілі мысалдарына Ұлыбританиядан келген тауик тиккасы масала, Сингапур мен Малайзиядан келген roti prata / roti canai және Оңтүстік Африкадан келген қоян чау жатады.

Оңтүстік Азиядағы тағамдарды дәстүрлі түрде қолмен жейді, бірақ шанышқы мен қасықты жоғары сатылатын мекемелерде қолдануға болады. Егер қолмен тамақтанатын болсаңыз, бұл маңызды тек оң қолыңызды қолданыңыз тамақпен жұмыс істеу үшін, өйткені сол қол дәстүрлі түрде дәретханадан кейін өзіңізді тазарту сияқты лас заттарға арналған.

Елдер мен аймақтар

Құрамы

Наан наны - дәмді тағам.
  • Күріш: Оңтүстік Азияның оңтүстік және шығыс аймақтарындағы негізгі азық-түлік. Күріш ұны Оңтүстік Үндістан тағамына тән доза және утхапам деп аталатын дәмді құймақ жасау үшін қолданылады. Бірқатар сорттарын жейді. Ұзын түйіршікті және хош иісті басмати күріш әдетте Солтүстік Үндістан мен Пәкістандағы карри тағамдарында қолданылады. Қызыл күріш - өте биік жерлерде өсіруге болатын жалғыз түрі, сондықтан Гималайда жейтін негізгі сорт болып табылады. Бутан және бөліктері Непал.
  • Жалпақ нан: Оңтүстік Азияның солтүстік-батыс бөлігіндегі негізгі тағам. Нанның алуан түрлілігі өте көп, олар қолданылған ұнға және оны дайындау әдісіне байланысты. Олар пеште пісірілгеннен бастап наандар, пеште пісірілген ротис, қуырылғанға дейін Пудис және батуралар, пудалар (дәмді ноқат құймақтары) және тәтті пикелетке ұқсас мальпуалар.
  • Бұршақ және жасымық: Оңтүстік Азия тағамдары үшін астық сияқты маңызды. Карри, импульстардан жасалған, деп аталады дал, барлық субконтинентте кең таралған және оларды күрішпен немесе ротимен бірге жейді. Жасымық ұны көбінесе дәмді және тәтті тағамдарды пісіруде қолданылады.
  • Теңіз тағамдары және балықтар - жағалаудағы аймақтардың, соның ішінде негізгі тағамдар Керала және Бенгалия.
  • Сүт өнімдері: Үндістанда әлемдегі кез-келген елге қарағанда ірі қара бар, ал сүт және оның туындылары Үндістанның дәмді тағамдарында, сусындары мен десерттерінде қолданылады. Өсірілген сүт (йогурт) әдетте дәмдеуіш ретінде және солтүстік үнді карриінің құрамы ретінде қолданылады; жаңа піскен ірімшік деп аталады панель сонымен қатар Солтүстік үнді тағамдарында жиі қолданылады; азайған сүт тәттілерде өте көп кездеседі; және сары май (тазартылған сары май) тамақ дайындауда өте кең қолданылады.
  • Дәмдеуіштер: Оңтүстік Азия тағамдары басқаларға қарағанда дәмдеуіштерімен танымал болуы мүмкін. Кейбір тағамдар өте ыстық (кем емес) Андхра-Прадеш), және батыс әлеміндегі үнді мейрамханаларында кейде ыстықтыққа баға беру жүйесі бар. Дәмділік әрдайым қызыл немесе қара бұрыштың көптігін білдірмейді, сонымен қатар әр түрлі хош иісті дәмдеуіштердің әртүрлілігі үнді тағамдарын сипаттайды.
  • Жемістер мен көкөністер: Оңтүстік Азияның әртүрлі климаты тропикалық және қоңыржай жемістер мен көкөністердің алуан түрін алуға мүмкіндік береді. Дәмді жақсарту және ас қорытуды жақсарту үшін жемістер тұзбен немесе масаламен безендірілген. Альфонсо мангосы әсіресе танымал және үнділік жемістер арасында жоғары бағаланады.
  • Жаңғақтар: Субконтиненттегі вегетарианизмнің жоғары деңгейі жаңғақты ақуыздың құнды көзі етеді. Жаңғақтарды өздігінен немесе ингредиенттер ретінде Батыс мәдениеттеріне қарағанда жиі пайдаланады. Бадам, әсіресе, солтүстікте кең таралған, ал кокос Оңтүстік Үндістан, Шри-Ланка және Мальдив асханаларында қажет. Пісте өте жоғары бағаланады және писта (пісте) кульфи - бұл көбінесе үнді балмұздағы деп аталатын дәмнің ең кең таралған хош иісі.
  • Ет: Шошқа еті тыйым салынғандықтан Исламжәне малға қол сұғылмайды Индуизм, ешкі, қой / қой еті және тауық еті - Оңтүстік Азиядағы ең танымал ет түрлері. Көптеген діни ағымдарды насихаттайтындықтан жануарлар этикасы, көптеген тағамдар вегетариандық немесе вегетариандық болып табылады. Үнді тағамында шошқа етінен аулақ болудың ерекше ерекшелігі бар Гоамұнда виндалуды ұзақ уақыттан бері басып алушы енгізген, Португалия, шошқа еті мен сарымсақтың шарапқа немесе сіркедегі тағамы ретінде, содан кейін жергілікті талғаммен біріктіріліп, бүгінде бүкіл әлемге танымал өткір тағамға айналды.

Сусындар

Түстегі шай - бұл қайталанбас кашмирлік сусын.
  • Шай бүкіл Азияда мас болып табылады және көптеген аймақтарда күнделікті ішімдік болып табылады. Үндістанда, Пәкістанда, Бангладеште, Шри-Ланкада және Непалдың кейбір бөліктерінде ең көп таралған шай болып табылады масала шай, дәмдеуіштер мен сүттің қоспасы қосылған тәтті қара шай. Кашмирдің дәстүрлі сусыны түскі шай, жасыл шай жапырақтарынан, сүттен, тұздан және ас содасынан жасалған қызғылт шай, бұл оған өзіне тән түс береді. Бутанда, Непалдың Гималай аймағы және Үндістан штаттары Сикким, Аруначал-Прадеш, Химачал-Прадеш және одақ аумағы Ладах, сары май бұл пу-эр шайының жапырақтары, сарымсақ немесе сиыр майы мен тұзды араластырып, бұқтырылған консистенциясы бар шай жасайды.
  • Оңтүстік Үндістанда ең танымал және кең таралған сусын болып табылады кофені сүзгіден өткізіңіз, әдеттегі батыс кофесінен гөрі жердегі хош иістендіретін тәтті және сүтті кофе, әр түрлі экстракция процесі мен цикорийдің арқасында.
  • Йогурт сусыны деп аталады ласси, тұзды, тәтті немесе жемісті дәмдерде Солтүстік Үндістан мен Пәкістанда кең таралған.
  • Кедендік алкогольдік сусындар елдер мен аймақтар арасында өте көп өзгереді. Жалпы, алкогольдік заңдар мұсылман қауымдастықтарында қатал және субконтинент арқылы күрделі мәселелерге бейім. Үндістан штаттары Бихар, Гуджарат (алкогольге рұқсат болса да), және Нагаланд, бөліктері Мизорам және одақ аумағы Лакшадвип (қоспағанда) Бангарам) алкогольді ішуге жол бермеңіз. Үндістанның басқа бөліктерінде көптеген заңдар бар, олардың ішу жастары 18-ден 25-ке дейін, құрғақ күндер және аудандық деңгейдегі тыйымдар. Пәкістанда алкогольге тыйым салынады (теория бойынша тыйым тек мұсылмандарға арналған), ал Шри-Ланка әйелдерге алкоголь сатып алуға немесе иемденуге рұқсат бермейді.
  • Жылы климат пен алкогольге қойылатын шектеулер жеміс шырындарын, қант қамысы шырынын және кокос суын танымал етеді.

Ыдыс-аяқ

Карри көптеген түрлерге ие
  • A карри ет немесе көкөністермен бірге шөптер мен дәмдеуіштерге негізделген тағам. Карри сұйықтық мөлшеріне байланысты «құрғақ» немесе «ылғалды» болуы мүмкін. Солтүстік Үндістан мен Пәкістанның ішкі аймақтарында йогурт көбінесе карриде қолданылады; Оңтүстік Үндістанда және субконтиненттің кейбір басқа жағалау аймақтарында әдетте кокос сүті қолданылады.
  • Тандырда (саз пеште) пісірілген тандыр тағамдары бізге мұра болып табылады Мұғлай тағамдары Солтүстік Үндістанда және Пәкістанның іргелес аймақтарында танымал.
  • Доза сияқты оңтүстік үнді тағамдарының негізін құрайтын дәмді күріш, жасымық немесе бидай крептері Тамилнад және Карнатака (Майсор rava [манна] масала досалары танымал). Олар көбінесе картоп, пияз және дәмдеуіштер қоспасымен толтырылады (дозаның бұл түрі деп аталады) масала доса), бірақ фарштың көптеген түрлері болуы мүмкін.
  • Уттапамдар бұл дәмді құймақ. Масала дозалары сияқты, олар негізгі құрал болып табылады Мадраси тағамдар және көптеген сорттарда бар. Масала дозаларынан айырмашылығы, олар орамға оралмайды, бірақ қамырдың құрамына кіреді.
  • Чаат ащы тағамдар. Бұлар көбінесе сияқты ірі қалалардың көшелерінде сатылады Мумбай. Шаттың кең таралған түрлеріне пакора (фриттер) және самоса (дәмді тоқаштар) жатады, бірақ дәмді тағамдар өте көп.
  • Бирьяни - бұл еттің дәмді тағамы (дәстүрлі түрде ешкі, бірақ тауық еті, қой мен сиыр еті балама ретінде пайдаланылады), субконтиненттің көп бөлігінде және одан тыс жерлерде кең таралған күріш пен дәмдеуіштер. Бұл мұсылман қауымдастығымен байланысты және Оңтүстік Азияның әр түрлі стильдерінде және шетелдегі үнді қауымдастықтарының арасында кездеседі, бірақ ең танымал стиль - қызмет еткен нұсқасы Хайдарабад. Бұл кабса, манди және мансаф сияқты бірнеше Таяу Шығыстың күріш тағамдарына ұқсас.

Дәмдеуіштер

Кеңінен алғанда, Оңтүстік Азия тағамдарында кездесетін дәмдеуіштердің екі негізгі түрі чутниктер, олар еуропалық тағамдардағы тұздықтарға, батыруға және жайылуға тең және ашарлар, бұл маринадталған қияр.

Чутниктер дәмді, тәтті, қышқыл немесе ащы болуы мүмкін және тағамдар мен тағамдардың кейбір түрлеріне, соның ішінде масала дозалары мен утхапамдарға көмекші болады.

Ачарлар ащы, тұзды және майға бейім, олар жұмсақ тағамдармен бірге жүреді. Ачар өте дәмді және тұзды, оны нанмен, күрішпен және / немесе карри қосылған әр тістегенде өте аз бөліктерде жеуге арналған. Бұл тағамға соққы беруі керек, бірақ оны көп мөлшерде жеу сіздің талғамыңызға әсер етеді.

Солтүстік Үндістанда, Пәкістанда және Бангладеште қолданылатын тағы бір дәмдеуіш, немесе дәлірек гарнир райта. Райта әр түрлі, негізінен шөппен, көкөніспен, тамырмен немесе жеміспен араластырылған йогурттан жасалған. Қоспаны сұйылту үшін аздап тұз бен бұрыш қосуға болады. Гастрономиялық тұрғыдан раита сізді карри мен тағамның қалған бөлігінен салқындатады. Райта әртүрлі, көптеген мемлекеттерде өзіндік стилі бар, бірақ ең көп кездесетіндері боанди Райта (құрамында қуырылған қамыр шарлары бар бесан немесе ноқат ұны) және қияр (грек тағамдарындағы тзатзикиға ұқсас).

Тәттілер мен десерттер

Кулфи түрлі-түсті хош иістерде.

Оңтүстік Азияда барлығының дерлік тәтті тісі бар деп айту әділетті. Тәттілерді пісіруге, қуыруға, қуыруға, мұздатуға немесе басқа тәсілдермен жасауға болады. Барған сайын бір аймаққа тән тәттілер танымал бола бастайды және бүкіл аймаққа қол жетімді. Кәмпиттер отбасыларына және достарына сыйлық ретінде беріледі және мейрамдарда діни немесе зайырлы болсын жоғары мөлшерде тұтынылады. Олар әдетте негізгі тағамнан кейін немесе тағамдар арасында жейді.

Гулаб жамун раушан мен кардамон хош иісті сиропқа батырылған және жаңғақтардың ассортиментімен безендірілген қуырылған және карамельденген сүтті шарлардан тұратын сүттен жасалған десерт. Дәстүрлі рецептте хоя, жаңа кептірілген сүтті пайдаланады, ол тағамға еру сезімін береді. Бұл күндері сіз құрғақ сүттен жасалған гулаб джемунмен кездестіресіз, оны жасау оңайырақ, бірақ онша дәмді емес. Гулаб джамун Могол империясы кезінде кең таралды, сондықтан Оңтүстік Азияның көп бөлігінде және бүкіл әлемдегі диаспора қауымдастықтарында қол жетімді.

Джалеби оны катушка немесе претранга тәрізді пішінде қуырылған қамырдан және сиропқа сіңдіріп, әдетте шафранмен хош иістендіреді. Бұл тағамды десерт немесе таңғы ас ретінде жейді. Джалеби көбінесе сүтпен немесе рабри (хош иісті қоюландырылған сүттің бір түрі). Таяу Шығыстан шыққан Джалеби жалпы оңтүстіказиялық танымалдылыққа ие, дегенмен емдеудің атауы әр аймаққа байланысты.

Кулфи мұздатылған сүт десерті - бүкіл Оңтүстік Азия елдерінде танымал, танымал Мьянма. Көбіне «үнді балмұздағы» деп аталады, оның дәмі көбіне балмұздақ туралы еске салады, бірақ бірнеше негізгі айырмашылықтар бар. Кулфи буланған сүт пен қанттан жасалады, құрамында жұмыртқа жоқ, қамшы немесе газдалмайды. Нәтижесінде, кулфи балмұздаққа қарағанда тығыз, кремді және баяу ериді және аздап шайнау құрылымына ие бола алады. Кульфидің кең таралған формасы - ұзын, жіңішке конус. Оны көшедегі дүңгіршектерден немесе жүк көліктерінен сатып алғанда, әдетте таяқшада беріледі, ал мейрамханаларда кеседе немесе табақта беріледі. Дәстүрлі хош иістерге жатады малай (қаймақ), кардамон, раушан, пісте, манго және шафран. Аллергиямен ауыратындар үшін жаңғақ емес хош иістердің құрамында көбінесе жаңғақтар бар екенін ұмытпаңыз (бадам, пісте және кешью). Қазіргі уақытта сіз балмұздақ сияқты, сіз дүкен аралап, әртүрлі сатушыларға барған кезде жүздеген дәмді таба аласыз.

Расгүлла бұл жеңіл үнді сиропта дайындалған және сіңген чена шарларынан (ылғалданған, жұмсақ ірімшік) тұратын үнділік тәттілік. Расгулланың шығу тегі арасында дау туындайды Одиша және Бенгалия шекараның екі жағында орналасқан адамдар оны өз мемлекетінде ойлап тапқан деп мәлімдейді. Алғашқы консервіленген расгулалар 1930 жылы Калькуттада сатылған, содан кейін олар субконтинент бойынша танымал болды. Тағамның бір нұсқасы рас малай мұнда чена шарлары сироптың орнына тәтті қоюландырылған сүтке батырылып, тәттіні кремді сезінеді.

Сондай-ақ қараңыз

Бұл саяхат тақырыбы туралы Оңтүстік Азия тағамдары болып табылады құрылым және көп мазмұнды қажет етеді. Оның шаблоны бар, бірақ ақпарат жеткіліксіз. Өтінемін алға ұмтылыңыз және оның өсуіне көмектесіңіз!